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產熱性營養素2
Ⅱ脂肪；脂質( Lipids )
係人體熱能濃縮來源，適量儲存可維持體型之健美，皮膚之彈性，同時減少皺紋之形成。脂質約佔人體體重之12.5%。

【分類】
(1)簡單脂質：
脂肪酸(fatty acids)--包括飽和脂酸，單元不飽和脂酸及多元不飽和脂酸。
脂肪及油----脂肪酸與甘油形成的酯類，在室溫中呈固體者為脂肪(Fat)，大多數來自動物，是飽和脂酸且熔點較高；而呈液體者為油(Oil)，大部分來自植物，是多不飽和脂酸且熔點較低。
蠟類(waxes)--脂肪酸與長鏈或環狀醇形成之酯類(Ester)。
(2)複合脂質：
磷脂類(phospholipids)--含脂肪酸、甘油、磷酸及氮的化合物。重要者有卵磷脂(Lecithin)，腦磷脂(Cephalin)及神經磷脂(Sphingomyelin)。
醣脂類(glycolipids)--脂質與醣類的複合物
脂蛋白(lipoproteins)--脂質與蛋白質的複合物。高密度脂蛋白(HDL)─又稱α-脂蛋白，係α-球蛋白與磷脂之結合，密度高性質穩定，被稱為好的膽醇；低密度脂蛋白(LDL)─又稱β-脂蛋白，係β-球蛋白與膽醇之結合，密度低，與血膽醇相互應，被稱為壞的膽醇。
(3)衍生脂質：固醇類(sterols)--具有含高級醇為中心架構的化合物。與營養有關者為麥角固醇(Ergosterol)─為維生素Ｄ₂的先質；7-去氫膽固醇(7-dehydrocholesterol)─為維生素Ｄ₃的先質；以及膽固醇三種。

【功用】
(1)供給能量
(1) 提供必需脂肪酸(EFA)─EFA係身體健康所必需，然而人體無法自製，必須從食物中攝取者。必需脂肪酸(EFA)可分為二類：
[Ω-6 FA]─含亞麻油酸(Linoleic acid) 及 花生四烯酸(Arachidonic acid)；
[Ω-3 FA]─含次亞麻油酸(Linolenic acid)、EPA與DHA；EFA可助飽和脂酸氧化代謝，維護肌膚毛髮的健康，可減少血栓形成，亦可降低血膽固醇量而有益於防治心血管疾病。
(3)攜帶脂溶性維生素(A、D、E、K)並助脂溶性維生素的吸收與利用
(4)構成體質
(5)具絕緣作用
(6)具保護作用
(7)增加食物美味及飽足感

【來源】
(1)可見的脂肪：動物性--魚油、蠔油、雞油、鴨油、豬油、牛油、奶油、肥肉
植物性--花生油、大豆油、芝麻油、沙拉油、紅花子油、葵花油、芥花油、棉籽油、玉米油、米糠油、椰子油、棕櫚油、人造奶油、酥油及沙拉醬等。
(2)不可見脂肪：動物性--畜肉、禽肉、魚肉、蛋類、乳類及乳酪、動物的皮
植物性--核果堅果類、豆類、各種種子、酪梨、橄欖

◎ 魚油與亞麻仁油中均含有豐富的[Ω-3脂肪酸]，包括EPA及DHA；EPA(Eicosapentaenoic acid)學名為廿碳五烯酸──可使血小板不會相互凝結，而防止血栓與動脈硬化；亦可降低三酸甘油酯及膽固醇，而預防心臟病之作用。另外，DHA(Docosahexaenoic acid)學名為廿二碳六烯酸，可由EPA衍生而來，故以EPA為主要效能。
◎ 未經精煉的植物油含有大量維生素Ｅ，它具有抗氧化與抗腐化作用，可防止體內胡蘿蔔素、維生素Ａ、Ｄ、Ｋ受到破壞，亦可防止腎上腺及性激素的被破壞。

【需要量】
每日之油脂攝取量宜約佔總熱量的 25 %，容許範圍為 20～30 %，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。成人每人每日需 80～100 克 ;每公斤體重需 1～2 克。(美國心臟病協會建議為30%以下，其中飽和脂肪減少至10%左右為宜)

【有關專用名詞】
脂肪與油(fat & oil)
多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA )
必需脂肪酸(essencial fatty acid, EFA )；Ω-3脂酸與Ω-6脂酸
中性脂肪(neutral fat)--真脂(true fat)
三醯甘油(triacylglycerols)，三酸甘油酯(triglycerides)
蛋黃素—亦即卵磷脂(lecithins) 
膽固醇(cholesterol)
趨脂因素(lipotropic factor)
脂肪肝(fatty liver)

☆ 食物膽固醇每百克食物中所含亳克數：
鵪鶉蛋黃(3640) 豬腦  (3100)  雞蛋黃(1293)   鴨蛋黃(1259)
蟹黃   (656.)  鴨蛋  (564.)  雞蛋  (460.)   鵪鶉蛋(347.)
豬腎   (266.)  奶油  (250.)  豬肝  (233.)   牛肝  (214.)
雞肫   (202.)  雞肝  (199.)  鰻魚  (184.)   豬腸  (171.)
牛油   (140.)  烏賊  (120.)  花枝丸(107.)   草蝦  (101.)
豬油   ( 95.)  雞腿肉( 87.)  鯽魚  ( 88.)   雞胸肉( 70.)
前腿   ( 61.)  羊肉  ( 60.)  牛肉絲( 51.)   後腿肉( 50.)
吳郭魚 ( 43.)  石斑  ( 42.)  虱目魚( 34.)   全脂奶( 14.)
蟹蝦蛤 (160～180)

【攝食過多與不足之影響】
過多─導致體重過多，引發肥胖症及現代文明病(心血管性病、糖尿病、痛風症、癌症等)。

不足─造成體重不足及營養(必需脂肪酸及脂溶性維生素)缺乏，呈現體虛、疲累，影響容貌肌膚毛髮的健康。