水溶性維生素─維生素Ｃ( Ascorbic acid
)
維生素Ｃ又稱抗壞血酸，係一種己醣之衍生物，故稱己醣醛酸，亦稱壓力維生素，新鮮食物維生素(Fresh food
vitamin)；其特性為：易溶於水，極易受高溫、加熱、鹼質、攪動、脫水、氧化、儲存、加工製作等破壞，唯在酸中稍為安定。本身是強還原劑，亦即是抗氧化劑。動物中除人類、靈長類猿猴、及天竺鼠外，都可由葡萄糖合成維生素Ｃ。
(生理功能)
*
促進膠原蛋白(Collagen)之形成，使細胞之間能緊密貼黏，互相連結一起，調節細胞間質之正常關係，維護結締組織包括骨骼(軟骨)、韌帶、關節、齒質(牙齦)、細胞膜、血管壁之健康並富於彈性。
*
參予身體代謝作用，體內氧還反應，如參予酪胺酸、苯丙胺酸之代謝。
*
參予腎上腺皮質激素之形成。
* 協助干擾素(Interferon)之形成而預防有害的感染及癌變。
*
促進鐵質在小腸之吸收提升30%及協助血紅素之合成。
*
促進葉酸轉變成活性代謝形態之醛葉酸(Folinic
acid)。
*
有助排除病毒、防毒及增強抗病力。
*
對神經系統有抗焦慮作用。
*
幫助鈣之代謝。
(疾病防治應用)
*
防治壞血病。
*
促進傷口癒合、治療灼傷、組織修補與降低感染率，加速手術後之復原、骨折的恢復健康。
*
幫助動脈硬化患者降低血膽醇量及高血壓。
*
減少靜脈中血栓之形成與瘀血。
*
可舒緩緊張，減輕身心壓力並增加耐力。
*
可防止老化並預防凍瘡。
*
具消炎、抗過敏效用並防止中毒。
*
可當作解毒劑及天然瀉劑。
*
可提高藥物的療效並減低毒性。
*
有利於下列疾病之治療：
感冒，頭痛，口瘡，口臭，齒糟膿漏，心血管性病，熱病，糖尿病，便秘，貧血，關節炎，腸胃炎，尿道炎，痔瘡，藥癮，蛇虫咬，精神病，妄想症，老年癡呆症
(缺乏症)
經常處在緊張、焦慮狀態或使用藥物(阿司匹靈、鎮痛劑、口服避孕藥、抗組織胺、甲狀腺素、動情激素、磺胺藥物、酒精、抗凝血劑、類固醇等)或受傷、感染、生理期、抽菸與老年人較易缺乏。
*
嚴重缺乏時患壞血症(Scurvy)。
*
牙齒發育不良，牙齒鬆動，齒齦出血。
*
骨骼不夠堅固軟弱而變形，肌肉退化，容易疲勞。
*
血管壁易破裂而引起瘀點性出血(瘀青)，流鼻血，貧血。
*
消化不良，泌乳不足，關節痠痛腫痛。
*
抗病力降低，容易感冒。
*
手術傷口不易癒合復原。
(來
源) (每日需要量：兒童 40～50 mg ; 成人男 60 mg
女 ～
)
枸櫞水果：油柑370mg，白文旦115mg，柚子71mg，椪柑68mg，蜜柑，柳橙，檸檬，葡萄柚...等。
其他水果：番石榴225mg，木瓜73mg，甜瓜36mg，蕃茄32mg，草莓，奇異果，櫻桃，楊桃，楊梅...等。
蔬 菜 類：芥菜(刈菜)
180mg，紅辣椒110mg，青椒91mg，花椰菜(綠花菜)
90mg，芽菜類(苜蓿芽)112mg，羅勒71mg，紅甘藍64mg，莞荽(香菜)65mg，高麗菜40mg，苦瓜30mg，包心菜等。
* (維生素Ｃ鈣)
2013年9月21日 星期六
水溶性維生素─維生素Ｂ群(
Vitamin B group , B complex )11
11. PABA(對胺基苯甲酸)
對胺基苯甲酸(Para-aminobenzoic acid)係葉酸組成的一部分，是磺胺類藥物制菌作用的對抗劑。
(生理功能)
* 刺激腸內細菌製造葉酸，而葉酸又可促進泛酸的生成與利用。
* 作為蛋白質分解代謝及紅血球生成中之輔酶。
* 對肌膚毛髮之健康重要。
* 具防曬效能，常用於防曬油的成分之一。
(疾病防治應用)
* 治療皮膚部分會脫色的白斑病(vitiligo)。
* 治療寄生虫病。
* 配合泛酸或葉酸，有助灰髮恢復原來色澤並防毛髮變灰。
* 防治曬斑並減輕灼傷疼痛及疤痕之形成，效果良好。
* 有助預防皮膚癌。
* 高劑量(每分2克)對老年性癡呆症甚具療效。
* 有利於下列疾病之治療：
便秘，禿頭，貧血，灼傷，曬斑，曬傷，頭痛...等。
(缺乏症)
疲勞，浮躁易怒，神經質，抑鬱，頭痛，灰髮(頭髮易變白)，皮膚易受陽光灼傷，便秘，消化道困擾。
(來 源) (每日需要量：兒童 未詳 ; 成人男 未詳 女 ～ )
肝臟類，酵母，小麥胚芽，全麥，糖蜜.....等。
11. PABA(對胺基苯甲酸)
對胺基苯甲酸(Para-aminobenzoic acid)係葉酸組成的一部分，是磺胺類藥物制菌作用的對抗劑。
(生理功能)
* 刺激腸內細菌製造葉酸，而葉酸又可促進泛酸的生成與利用。
* 作為蛋白質分解代謝及紅血球生成中之輔酶。
* 對肌膚毛髮之健康重要。
* 具防曬效能，常用於防曬油的成分之一。
(疾病防治應用)
* 治療皮膚部分會脫色的白斑病(vitiligo)。
* 治療寄生虫病。
* 配合泛酸或葉酸，有助灰髮恢復原來色澤並防毛髮變灰。
* 防治曬斑並減輕灼傷疼痛及疤痕之形成，效果良好。
* 有助預防皮膚癌。
* 高劑量(每分2克)對老年性癡呆症甚具療效。
* 有利於下列疾病之治療：
便秘，禿頭，貧血，灼傷，曬斑，曬傷，頭痛...等。
(缺乏症)
疲勞，浮躁易怒，神經質，抑鬱，頭痛，灰髮(頭髮易變白)，皮膚易受陽光灼傷，便秘，消化道困擾。
(來 源) (每日需要量：兒童 未詳 ; 成人男 未詳 女 ～ )
肝臟類，酵母，小麥胚芽，全麥，糖蜜.....等。
水溶性維生素─維生素Ｂ群( Vitamin B group , B
complex )10
10.肌醇 ( Inositol )
肌醇具親脂性，有九種異構物，其中肌肌醇(Myo-inositol)具活性，人體可合成。肌醇主要存於肌肉中，常與膽鹼共同參與生理功能。
(生理功能)
* 與膽鹼共同促進體內卵磷脂的合成。
* 幫助脂肪的代謝並降低血膽醇量，而有助於預防動脈硬化。
* 有助於頭髮生長。
* 為骨髓細胞，腦細胞，腸細胞及眼膜細胞生長所需。
* 為重要趨脂因素之一，有助防止脂性肝之發生。
(疾病防治應用)
* 具有鎮定劑之效用，能治療失眠症。
* 有效降低血壓，有利於高血壓之治療。
* 有助老年期癡呆症，血糖過低症，高血銅及低血鋅等疾病。
* 有利於下列疾病之治療：
動脈硬化，肝硬化，血膽醇過高，胃炎，便秘，青光眼，頭髮分叉，掉頭髮，禿頭，暈眩
(缺乏症)
* 若飲用過量咖啡，利尿劑或增加體水分流失(多尿，糖尿病)時，肌醇會大量流失。
* 便秘，皮膚炎(濕疹)，眼睛疾病(異常)，脫髮(掉頭髮)，脂性肝。
* 導致血膽醇增高而增加心血管性疾病之罹病率。
(來 源) (每日需要量：兒童 1000 mg ; 成人男 1000 mg 女 ～ )
全穀類，麥胚芽，啤酒酵母，肝臟類，糖蜜，柑、橘、橙、柚、桔等枸櫞類水果..等。(玉米)
10.肌醇 ( Inositol )
肌醇具親脂性，有九種異構物，其中肌肌醇(Myo-inositol)具活性，人體可合成。肌醇主要存於肌肉中，常與膽鹼共同參與生理功能。
(生理功能)
* 與膽鹼共同促進體內卵磷脂的合成。
* 幫助脂肪的代謝並降低血膽醇量，而有助於預防動脈硬化。
* 有助於頭髮生長。
* 為骨髓細胞，腦細胞，腸細胞及眼膜細胞生長所需。
* 為重要趨脂因素之一，有助防止脂性肝之發生。
(疾病防治應用)
* 具有鎮定劑之效用，能治療失眠症。
* 有效降低血壓，有利於高血壓之治療。
* 有助老年期癡呆症，血糖過低症，高血銅及低血鋅等疾病。
* 有利於下列疾病之治療：
動脈硬化，肝硬化，血膽醇過高，胃炎，便秘，青光眼，頭髮分叉，掉頭髮，禿頭，暈眩
(缺乏症)
* 若飲用過量咖啡，利尿劑或增加體水分流失(多尿，糖尿病)時，肌醇會大量流失。
* 便秘，皮膚炎(濕疹)，眼睛疾病(異常)，脫髮(掉頭髮)，脂性肝。
* 導致血膽醇增高而增加心血管性疾病之罹病率。
(來 源) (每日需要量：兒童 1000 mg ; 成人男 1000 mg 女 ～ )
全穀類，麥胚芽，啤酒酵母，肝臟類，糖蜜，柑、橘、橙、柚、桔等枸櫞類水果..等。(玉米)
水溶性維生素─維生素Ｂ群( Vitamin B group , B
complex )9
9.膽鹼 ( Choline )
膽鹼又稱膽素，具親脂性，存於人體所有活細胞中。缺乏可能影響大腦功能與記憶有關的物質。
(生理功能)
* 與肌醇一樣，在肝中配脂肪酸，磷酸，氮化物等構成卵磷脂。
* 與體內脂肪，膽固醇的利用有關，防止脂肪在肝中積聚(為主要趨脂因素之一)。
* 對神經組織髓鞘的健康重要，扮演傳遞神經訊息的角色。
* 調節及增進肝膽功能，有助於膽結石之預防。
(疾病防治應用)
* 能強化血管壁並分解脂肪和膽固醇，有利降低高血壓以及血管性疾病之治療。
* 有效治療脂肪肝，肝炎，肝腎損傷，副腎炎，腎出血，青光眼等。
* 對神經系疾病如帕金森氏症(Parkinson’s disease)運動障礙改善有幫助。
* 有利於下列疾病之治療：
頭髮問題，多發性硬化症，低血糖，肌肉萎縮，濕疹，酒精中毒，便秘，暈眩，心絞痛....等。
(缺乏症)
* 可能造成腎臟容易受損，腎出血，脂性肝(Fatty liver)，肝硬化，出血性胃潰瘍，心臟病，腎小管阻塞...等。
* 長期缺乏導致高血壓，肝硬化，動脈硬化。
(來 源) (每日需要量：兒童500～900 mg ; 成人男500～900 mg 女 ～ )
卵磷脂，蛋黃，肝臟，啤酒酵母，芽菜類(小麥芽、苜蓿芽、綠豆芽，豌豆芽)。
(酸性酒石酸膽素)
9.膽鹼 ( Choline )
膽鹼又稱膽素，具親脂性，存於人體所有活細胞中。缺乏可能影響大腦功能與記憶有關的物質。
(生理功能)
* 與肌醇一樣，在肝中配脂肪酸，磷酸，氮化物等構成卵磷脂。
* 與體內脂肪，膽固醇的利用有關，防止脂肪在肝中積聚(為主要趨脂因素之一)。
* 對神經組織髓鞘的健康重要，扮演傳遞神經訊息的角色。
* 調節及增進肝膽功能，有助於膽結石之預防。
(疾病防治應用)
* 能強化血管壁並分解脂肪和膽固醇，有利降低高血壓以及血管性疾病之治療。
* 有效治療脂肪肝，肝炎，肝腎損傷，副腎炎，腎出血，青光眼等。
* 對神經系疾病如帕金森氏症(Parkinson’s disease)運動障礙改善有幫助。
* 有利於下列疾病之治療：
頭髮問題，多發性硬化症，低血糖，肌肉萎縮，濕疹，酒精中毒，便秘，暈眩，心絞痛....等。
(缺乏症)
* 可能造成腎臟容易受損，腎出血，脂性肝(Fatty liver)，肝硬化，出血性胃潰瘍，心臟病，腎小管阻塞...等。
* 長期缺乏導致高血壓，肝硬化，動脈硬化。
(來 源) (每日需要量：兒童500～900 mg ; 成人男500～900 mg 女 ～ )
卵磷脂，蛋黃，肝臟，啤酒酵母，芽菜類(小麥芽、苜蓿芽、綠豆芽，豌豆芽)。
(酸性酒石酸膽素)
水溶性維生素─維生素Ｂ群( Vitamin B group , B
complex )8
8.維生素Ｂ12 ( Cyanocobalamin )
維生素B12又稱氰鈷胺，亦稱鈷維生素(Cobalamin)，抗惡性貧血因素。飲食中的維生素B12係外在因素，須靠內在因素(胃液中的黏蛋白、黏多醣)、胃酸及適量的鈣、維生素Ｂ6等協助才能被有效吸收。維生素B12特性：微溶於水，不受溫度影響，但易受光、強酸、鹼之破壞。
(生理功能)
* 催化甲基丙二醯輔酶A(methylmalonyl CoA)轉變為琥珀醯輔酶A(sucinyl CoA)之異構酶反應。
* 可當轉甲基作用的輔因子，和葉酸、膽鹼、甲硫氨酸在核酸，嘌呤，嘧啶中間物合成中甲基的轉栘，扮重要角色。
* 可當RNA轉變DNA時之一種重要輔因子，有助於DNA及RNA之製造。
* 有助神經組織之正常代謝，維持神經組織之健康。
* 幫助葉酸合成膽鹼。
* 有助於髓素(myelin)的形成。
* 促進紅血球的形成，再生，防止貧血。
* 促進兒童生長發育。
(疾病防治應用)
* 能有效治療腸炎性腹瀉，肝炎，黏液囊炎(bursitis)和哮喘等症。
* 治療惡性貧血及其神經症狀之改善。
* 有助於消除瘀傷和黑眼圈。
* 可以減輕下列症狀：疲勞，神經過敏，分心，沮喪，失眠，失衡..等。
* 有利於下列疾病之治療：
貧血，惡性貧血，心絞痛，動脈硬化症，血管脂肪化，糖尿病，癲癇症，神經炎，失眠，暈眩，黏液囊腫，肝硬化，哮喘，肌肉萎縮，胃炎，胃潰瘍，帶狀疱疹等。
(缺乏症)
導致缺乏之因素可能為：(1)胃部分切除手術，(2 )缺乏先天性內在因素、鈣、鐵、維生素Ｂ6，(3 )缺乏外在因素，(4)純素食者，(5)使用安眠藥、春情素類、抗痛風劑、抗凝血劑、鬆弛劑及安眠藥等。至於症狀的顯現，約在體內貯量用完後五年才會出現。
* 惡性貧血---紅血球大，色素低，伴有神經症狀(易受刺激，情緒易失控，記憶力欠佳，幻想症，心智遲鈍，四肢及背部僵硬，精神不振.....等)。
* 可能會發生骨髓變性，舌炎，神經炎，身體異味(體臭)，月經不調，眼疾，消化不良，舉步走路困難...等。
(來 源) (每日需要量：兒童 2～3 mcg ; 成人男 3 mcg 女 ～ )
一般認為維生素B12幾乎全部存於動物性蛋白質食物中，植物果蔬中含量少。
內臟(肝、腎、心)，瘦肉，乳類，乳酪，蛋類，魚貝類(蛤、蜆、蚌)等。(鈷胺濃縮劑，氰鈷胺)
8.維生素Ｂ12 ( Cyanocobalamin )
維生素B12又稱氰鈷胺，亦稱鈷維生素(Cobalamin)，抗惡性貧血因素。飲食中的維生素B12係外在因素，須靠內在因素(胃液中的黏蛋白、黏多醣)、胃酸及適量的鈣、維生素Ｂ6等協助才能被有效吸收。維生素B12特性：微溶於水，不受溫度影響，但易受光、強酸、鹼之破壞。
(生理功能)
* 催化甲基丙二醯輔酶A(methylmalonyl CoA)轉變為琥珀醯輔酶A(sucinyl CoA)之異構酶反應。
* 可當轉甲基作用的輔因子，和葉酸、膽鹼、甲硫氨酸在核酸，嘌呤，嘧啶中間物合成中甲基的轉栘，扮重要角色。
* 可當RNA轉變DNA時之一種重要輔因子，有助於DNA及RNA之製造。
* 有助神經組織之正常代謝，維持神經組織之健康。
* 幫助葉酸合成膽鹼。
* 有助於髓素(myelin)的形成。
* 促進紅血球的形成，再生，防止貧血。
* 促進兒童生長發育。
(疾病防治應用)
* 能有效治療腸炎性腹瀉，肝炎，黏液囊炎(bursitis)和哮喘等症。
* 治療惡性貧血及其神經症狀之改善。
* 有助於消除瘀傷和黑眼圈。
* 可以減輕下列症狀：疲勞，神經過敏，分心，沮喪，失眠，失衡..等。
* 有利於下列疾病之治療：
貧血，惡性貧血，心絞痛，動脈硬化症，血管脂肪化，糖尿病，癲癇症，神經炎，失眠，暈眩，黏液囊腫，肝硬化，哮喘，肌肉萎縮，胃炎，胃潰瘍，帶狀疱疹等。
(缺乏症)
導致缺乏之因素可能為：(1)胃部分切除手術，(2 )缺乏先天性內在因素、鈣、鐵、維生素Ｂ6，(3 )缺乏外在因素，(4)純素食者，(5)使用安眠藥、春情素類、抗痛風劑、抗凝血劑、鬆弛劑及安眠藥等。至於症狀的顯現，約在體內貯量用完後五年才會出現。
* 惡性貧血---紅血球大，色素低，伴有神經症狀(易受刺激，情緒易失控，記憶力欠佳，幻想症，心智遲鈍，四肢及背部僵硬，精神不振.....等)。
* 可能會發生骨髓變性，舌炎，神經炎，身體異味(體臭)，月經不調，眼疾，消化不良，舉步走路困難...等。
(來 源) (每日需要量：兒童 2～3 mcg ; 成人男 3 mcg 女 ～ )
一般認為維生素B12幾乎全部存於動物性蛋白質食物中，植物果蔬中含量少。
內臟(肝、腎、心)，瘦肉，乳類，乳酪，蛋類，魚貝類(蛤、蜆、蚌)等。(鈷胺濃縮劑，氰鈷胺)
水溶性維生素─維生素Ｂ群(
Vitamin B group , B complex )7
7.維生素Ｂ6 ( Pyridoxine )
維生素B6又稱吡哆素(Pyridoxine)，為吡哆醇(Pyridoxol)、吡哆醛(Pyridoxal)及吡哆胺(Pyridoxamine)的總稱；亦稱抗肢痛因素。維生素B6特性：溶於水與酒精，對熱、酸安定，但對光、鹼敏感。
(生理功能）
* 吡哆醛磷酸鹽與吡哆胺磷酸鹽為氨基酸代謝中重要之輔酶，促進氨基酸之代謝與合成，參與轉氨作用，去氨作用，去羧作用，去硫作用等。
* 幫助脂肪酸正常代謝。
* 幫助色氨酸轉變為菸鹼酸。
* 幫助肝醣由肝或肌肉中釋放熱能。
* 活化多種酶，強化免疫系統功能及幫助抗體的生成。
* 協助鐵質與原紫質(protoporphrin)合成原血紅素(heme)，促進血紅素合成與紅血球形成。
* 維持鈉，鉀之平衡，調節體液，維持肌膚、骨骼、神經之健康。
* 有助於維生素Ｂ12之吸收與胃酸之生成。
* 為控制細胞分裂與生長的DNA與RNA等遺傳物質之合成所必需。
(疾病防治應用)
* Ｂ6與膽醇之代謝有關，可能有控制血管硬化的功能。
* 具有自然的利尿劑效用，可防止組織積水。
* 有助於控制孕婦的噁心和嘔吐現象。
* 有助於治療癩皮病之神經症狀。
* 可減輕智障兒童手足搐搦的現象。
* 配合鋅一起服用，可減輕過度緊張情形，手指腳趾麻木刺痛現象。
* 配合Ｂ1、Ｂ2、菸鹼酸、鋅、錳等，可改善老人癡呆症狀。
* 有利於下列疾病之治療：
貧血，血膽醇過高，糖尿病，血糖過低症，結腸炎，帕金森氏症，草酸鹽引起之腎結石，生理期不適症，頭皮屑，皮膚炎，禿頭...等。
(缺乏症)
* 嬰兒發生抽筋，手足痙攣。
* 小型細胞低血色素貧血(Microcytic hypochromic anemia)。
* 增加沁尿系統(腎、膀胱、尿道)的結石(如：草酸鈣石之沉積)。
* 神經炎，關節炎，肌肉無力，神經質，神經緊張，頭痛，雙手刺痛，頭髮脫落，孕婦容易嘔吐，水腫，脂漏性皮炎，粉刺，頭皮屑，四肢麻木痙攣，神經性心臟病，閉尿症等。
(來 源) (每日需要量：兒童 0.9～1.8 mg ; 成人男 2.2 mg 女 2.0 mg )
內臟(肝、腎...)，蛋黃，瘦肉，魚，牛奶，啤酒酵母，胚芽，全穀，莢豆類，葵瓜子，花生，甘藍，胡蘿蔔，芽菜....等。(氫氯化Ｂ6)
7.維生素Ｂ6 ( Pyridoxine )
維生素B6又稱吡哆素(Pyridoxine)，為吡哆醇(Pyridoxol)、吡哆醛(Pyridoxal)及吡哆胺(Pyridoxamine)的總稱；亦稱抗肢痛因素。維生素B6特性：溶於水與酒精，對熱、酸安定，但對光、鹼敏感。
(生理功能）
* 吡哆醛磷酸鹽與吡哆胺磷酸鹽為氨基酸代謝中重要之輔酶，促進氨基酸之代謝與合成，參與轉氨作用，去氨作用，去羧作用，去硫作用等。
* 幫助脂肪酸正常代謝。
* 幫助色氨酸轉變為菸鹼酸。
* 幫助肝醣由肝或肌肉中釋放熱能。
* 活化多種酶，強化免疫系統功能及幫助抗體的生成。
* 協助鐵質與原紫質(protoporphrin)合成原血紅素(heme)，促進血紅素合成與紅血球形成。
* 維持鈉，鉀之平衡，調節體液，維持肌膚、骨骼、神經之健康。
* 有助於維生素Ｂ12之吸收與胃酸之生成。
* 為控制細胞分裂與生長的DNA與RNA等遺傳物質之合成所必需。
(疾病防治應用)
* Ｂ6與膽醇之代謝有關，可能有控制血管硬化的功能。
* 具有自然的利尿劑效用，可防止組織積水。
* 有助於控制孕婦的噁心和嘔吐現象。
* 有助於治療癩皮病之神經症狀。
* 可減輕智障兒童手足搐搦的現象。
* 配合鋅一起服用，可減輕過度緊張情形，手指腳趾麻木刺痛現象。
* 配合Ｂ1、Ｂ2、菸鹼酸、鋅、錳等，可改善老人癡呆症狀。
* 有利於下列疾病之治療：
貧血，血膽醇過高，糖尿病，血糖過低症，結腸炎，帕金森氏症，草酸鹽引起之腎結石，生理期不適症，頭皮屑，皮膚炎，禿頭...等。
(缺乏症)
* 嬰兒發生抽筋，手足痙攣。
* 小型細胞低血色素貧血(Microcytic hypochromic anemia)。
* 增加沁尿系統(腎、膀胱、尿道)的結石(如：草酸鈣石之沉積)。
* 神經炎，關節炎，肌肉無力，神經質，神經緊張，頭痛，雙手刺痛，頭髮脫落，孕婦容易嘔吐，水腫，脂漏性皮炎，粉刺，頭皮屑，四肢麻木痙攣，神經性心臟病，閉尿症等。
(來 源) (每日需要量：兒童 0.9～1.8 mg ; 成人男 2.2 mg 女 2.0 mg )
內臟(肝、腎...)，蛋黃，瘦肉，魚，牛奶，啤酒酵母，胚芽，全穀，莢豆類，葵瓜子，花生，甘藍，胡蘿蔔，芽菜....等。(氫氯化Ｂ6)
水溶性維生素─維生素Ｂ群(
Vitamin B group , B complex )6
6.葉酸 ( Folic acid )
葉酸又稱葉酸素(Folacin)，蝶醯麩胺酸(Pteroylglutamate)，是由蝶啶翼黃素(Pteridin)、PABA及麩胺酸所組成之化合物。被視為大腦滋養物，係Ｂ群造血維生素之一。
(生理功能)
* 參與細胞核代謝中重要成分，嘌呤，胸嘧啶及DNA之甲基化嘧啶之合成，亦即形成核酸和核蛋白所需。
* 參與磷脂類如膽鹼的合成和代謝。
* 作為原血紅素(Heme)合成時之單碳攜帶者，對紅血球之製造與成熟所必需。
* 刺激胃酸分泌，促進食慾，有助預防腸內寄生虫和食物中毒。
* 維持肝臟，大腦之正常運作。
* 有助於精神、情緒的健康。
(疾病防治應用)
* 配合泛酸，PABA一起服食，可防止頭髮變成灰白色。
* 預防巨胚紅血球貧血症(Megaloblastic anemia)。
* 改善血管硬化患者的血液循環。
* 具有鎮痛劑之作用。
* 有利於下列疾病之治療：
貧血，白血病，惡性貧血，壞血病，癩皮病，酒精中毒，精神病症(憂鬱及焦慮)，禿頭，乾癬，動脈硬化，胃炎，消化不良，腹瀉，乳糜瀉，胃潰瘍，肺氣腫，月經不調..等。
(缺乏症)
若攝取磺胺類藥物，避孕藥，氨基比林(Aminopyrin)及鏈黴素，會破壞與影響在腸道之合成，而導致缺乏。
* 巨球性貧血(Macrocytic anemia)，巨胚紅血球性貧血，生長緩慢發育不良，神經炎，舌炎(舌頭紅腫痛)，胃酸減少而引起消化道障礙，消化不良，腹瀉，頭髮變灰，呼吸急促，精神情緒方面造成易怒，心情抑鬱，健忘(記憶力減退)，心智呆滯。
* 孕婦造成妊娠性中毒(毒血症)，出血，流產，早產。
* 胎兒造成畸型(兔唇，腦損傷...)，學習能力不佳。
(來 源) (每日需要量：兒童 0.1～0.4 mg ; 成人男 0.4 mg 女 ～ )
內臟(肝、腎)，瘐肉(牛肉、羊肉、豬肉、雞肉)，魚(鮭魚、鮪魚)，牛乳，乳酪，酵母，新鮮綠葉蔬菜(萵苣，菠菜，花椰菜，茼蒿，落葵...等綠色部分)，豆類(莢豆、扁豆)，麥胚芽，全麥等。
6.葉酸 ( Folic acid )
葉酸又稱葉酸素(Folacin)，蝶醯麩胺酸(Pteroylglutamate)，是由蝶啶翼黃素(Pteridin)、PABA及麩胺酸所組成之化合物。被視為大腦滋養物，係Ｂ群造血維生素之一。
(生理功能)
* 參與細胞核代謝中重要成分，嘌呤，胸嘧啶及DNA之甲基化嘧啶之合成，亦即形成核酸和核蛋白所需。
* 參與磷脂類如膽鹼的合成和代謝。
* 作為原血紅素(Heme)合成時之單碳攜帶者，對紅血球之製造與成熟所必需。
* 刺激胃酸分泌，促進食慾，有助預防腸內寄生虫和食物中毒。
* 維持肝臟，大腦之正常運作。
* 有助於精神、情緒的健康。
(疾病防治應用)
* 配合泛酸，PABA一起服食，可防止頭髮變成灰白色。
* 預防巨胚紅血球貧血症(Megaloblastic anemia)。
* 改善血管硬化患者的血液循環。
* 具有鎮痛劑之作用。
* 有利於下列疾病之治療：
貧血，白血病，惡性貧血，壞血病，癩皮病，酒精中毒，精神病症(憂鬱及焦慮)，禿頭，乾癬，動脈硬化，胃炎，消化不良，腹瀉，乳糜瀉，胃潰瘍，肺氣腫，月經不調..等。
(缺乏症)
若攝取磺胺類藥物，避孕藥，氨基比林(Aminopyrin)及鏈黴素，會破壞與影響在腸道之合成，而導致缺乏。
* 巨球性貧血(Macrocytic anemia)，巨胚紅血球性貧血，生長緩慢發育不良，神經炎，舌炎(舌頭紅腫痛)，胃酸減少而引起消化道障礙，消化不良，腹瀉，頭髮變灰，呼吸急促，精神情緒方面造成易怒，心情抑鬱，健忘(記憶力減退)，心智呆滯。
* 孕婦造成妊娠性中毒(毒血症)，出血，流產，早產。
* 胎兒造成畸型(兔唇，腦損傷...)，學習能力不佳。
(來 源) (每日需要量：兒童 0.1～0.4 mg ; 成人男 0.4 mg 女 ～ )
內臟(肝、腎)，瘐肉(牛肉、羊肉、豬肉、雞肉)，魚(鮭魚、鮪魚)，牛乳，乳酪，酵母，新鮮綠葉蔬菜(萵苣，菠菜，花椰菜，茼蒿，落葵...等綠色部分)，豆類(莢豆、扁豆)，麥胚芽，全麥等。
水溶性維生素─維生素Ｂ群(
Vitamin B group , B complex )5
5.生物素 ( Biotin )
生物素又稱維生素Ｈ，輔酶Ｒ，抗蛋白損傷因素；對熱安定，但對酸及鹼不安定。為某些微生物生長發育所必需之營養素之一。
(生理功能)
* 主要作為羧酶之輔酶，扮演羧化作用。
* 參與蛋白質、葉酸、泛酸、維生素B12的代謝作用。
* 為維生素Ｃ合成之必需物質。
* 參與脂酸和醣氧化作用的輔酶。
* 參予核酸成分(嘌呤、嘧啶)的合成，協助細胞正常生長。
* 促進脂肪酸的合成，促進神經組織與骨髓的健康。
* 促使尿素之合成，排出體外。
* 促進丙酮酸(CH3-CO-COOH)轉變為乙二醯醋酸鹽(CH2-COOH-CO-COOH)。
(疾病防治應用)
* 防治頭髮的困擾─脫髮及白髮。
* 緩和肌肉疼痛。
* 改善皮膚炎，濕疹的症狀。
* 治療禿頭，壓力，嬰兒皮膚炎。
(缺乏症)
只有大量生吃蛋和服用抗生素者，才會有缺乏症。在生蛋白中含有一種抗生物素蛋白(Avidin)，會與生物素結合，而影響生物素的被吸收。
* 缺乏時可能引起肌肉疼痛，食慾不振，嘔吐，倦怠無力，精神不振，暈眩，舌炎，皮膚炎(乾燥,鱗屑狀皮炎)，肺部易受細菌感染，嚴重時影響脂酸的正常代謝，血紅素下降，血膽醇增高。
(來 源) (每日需要量：兒童 65～200 mcg ; 成人男150～300mcg 女 ～ )
內臟(肝、腎、腦..)，蛋黃，牛奶，酵母，核果，香蕈，黃豆，全麥，蕃茄，草莓，香蕉....等。
5.生物素 ( Biotin )
生物素又稱維生素Ｈ，輔酶Ｒ，抗蛋白損傷因素；對熱安定，但對酸及鹼不安定。為某些微生物生長發育所必需之營養素之一。
(生理功能)
* 主要作為羧酶之輔酶，扮演羧化作用。
* 參與蛋白質、葉酸、泛酸、維生素B12的代謝作用。
* 為維生素Ｃ合成之必需物質。
* 參與脂酸和醣氧化作用的輔酶。
* 參予核酸成分(嘌呤、嘧啶)的合成，協助細胞正常生長。
* 促進脂肪酸的合成，促進神經組織與骨髓的健康。
* 促使尿素之合成，排出體外。
* 促進丙酮酸(CH3-CO-COOH)轉變為乙二醯醋酸鹽(CH2-COOH-CO-COOH)。
(疾病防治應用)
* 防治頭髮的困擾─脫髮及白髮。
* 緩和肌肉疼痛。
* 改善皮膚炎，濕疹的症狀。
* 治療禿頭，壓力，嬰兒皮膚炎。
(缺乏症)
只有大量生吃蛋和服用抗生素者，才會有缺乏症。在生蛋白中含有一種抗生物素蛋白(Avidin)，會與生物素結合，而影響生物素的被吸收。
* 缺乏時可能引起肌肉疼痛，食慾不振，嘔吐，倦怠無力，精神不振，暈眩，舌炎，皮膚炎(乾燥,鱗屑狀皮炎)，肺部易受細菌感染，嚴重時影響脂酸的正常代謝，血紅素下降，血膽醇增高。
(來 源) (每日需要量：兒童 65～200 mcg ; 成人男150～300mcg 女 ～ )
內臟(肝、腎、腦..)，蛋黃，牛奶，酵母，核果，香蕈，黃豆，全麥，蕃茄，草莓，香蕉....等。
水溶性維生素─維生素Ｂ群( Vitamin B group , B
complex )4
4.泛酸 ( Pantothenic acid )
泛酸又稱平頭酸，維生素Ｂ5，抗灰髮因素；廣泛存在於各種類食物中。
(生理功能)
* 構成輔酶Ａ(Co-A)，促進醣、脂肪、蛋白質之代謝利用。
* 促進膽固醇，類固醇激素之合成，而利於腦下垂體、腎上腺與性激素之製造。
* 促進原血紅素之合成。
* 參與各種乙醯化反應。
* 刺激腎上腺並可增進可體松和腎上腺素之製造，有助皮膚與神經系統之健康。
* 具趨脂作用，防止脂性肝之發生。
* 維持精神最佳狀態，舒緩凡事不滿的情緒及緊張的壓力。
* 維護腸胃消化道健康，改善腸內脹氣情形。
* 對動物而言，防止小雞皮炎，防止鼠毛變灰紅色。
(疾病防治應用)
* 幫助抗體的形成，增強抗病力。
* 抵抗因輻射過量而引起的細胞損害並助傷口之癒合。
* 治療手術後腸道的麻痺無力與腹脹情形。
* 緩和多種抗生素的副作用與毒性。
* 預防關節炎，疲勞的要素。
* 促使血糖增高，並使血膽固醇降低。
* 有助於防止老化與皺紋。
* 有利於下列疾病之治療：
貧血，低血糖，腹瀉，癲癇，失眠，神經炎，灼傷與刺痛，胃腸脹氣，胃炎，痛風，壓力，禿頭....等。
(缺乏症)
* 腦部缺乏可能導致精神症狀：如失眠，疲勞，情緒緊張，憂鬱，壓力及煩躁不安。
* 嘔吐，易怒，暴躁，厭食，易疲勞，稍加用力即心跳加速，肌肉痙攣刺痛，抗體減少，血糖過低，血壓降低，頭暈，昏睡，手顫抖，易患過敏症，感冒不易好，上呼吸道感染，十二指腸潰瘍，對胰島素敏感，腎上腺皮質功能降低而導致心智發展遲滯，消化酵素及胃酸分泌不足，胃腸蠕動減弱，關節炎不易好，運動神經障礙等。
(來 源) (每日需要量：兒童 3～7 mg ; 成人男 5～10 mg 女 ～ )
內臟(肝、腎..)，魚(鮭魚，鱈魚..)，蛋黃，牛肉，牛乳，蜂王乳，酵母，花生，麥芽，豆類，洋芋，甘薯，香蕈...等。(泛酸鈣)
4.泛酸 ( Pantothenic acid )
泛酸又稱平頭酸，維生素Ｂ5，抗灰髮因素；廣泛存在於各種類食物中。
(生理功能)
* 構成輔酶Ａ(Co-A)，促進醣、脂肪、蛋白質之代謝利用。
* 促進膽固醇，類固醇激素之合成，而利於腦下垂體、腎上腺與性激素之製造。
* 促進原血紅素之合成。
* 參與各種乙醯化反應。
* 刺激腎上腺並可增進可體松和腎上腺素之製造，有助皮膚與神經系統之健康。
* 具趨脂作用，防止脂性肝之發生。
* 維持精神最佳狀態，舒緩凡事不滿的情緒及緊張的壓力。
* 維護腸胃消化道健康，改善腸內脹氣情形。
* 對動物而言，防止小雞皮炎，防止鼠毛變灰紅色。
(疾病防治應用)
* 幫助抗體的形成，增強抗病力。
* 抵抗因輻射過量而引起的細胞損害並助傷口之癒合。
* 治療手術後腸道的麻痺無力與腹脹情形。
* 緩和多種抗生素的副作用與毒性。
* 預防關節炎，疲勞的要素。
* 促使血糖增高，並使血膽固醇降低。
* 有助於防止老化與皺紋。
* 有利於下列疾病之治療：
貧血，低血糖，腹瀉，癲癇，失眠，神經炎，灼傷與刺痛，胃腸脹氣，胃炎，痛風，壓力，禿頭....等。
(缺乏症)
* 腦部缺乏可能導致精神症狀：如失眠，疲勞，情緒緊張，憂鬱，壓力及煩躁不安。
* 嘔吐，易怒，暴躁，厭食，易疲勞，稍加用力即心跳加速，肌肉痙攣刺痛，抗體減少，血糖過低，血壓降低，頭暈，昏睡，手顫抖，易患過敏症，感冒不易好，上呼吸道感染，十二指腸潰瘍，對胰島素敏感，腎上腺皮質功能降低而導致心智發展遲滯，消化酵素及胃酸分泌不足，胃腸蠕動減弱，關節炎不易好，運動神經障礙等。
(來 源) (每日需要量：兒童 3～7 mg ; 成人男 5～10 mg 女 ～ )
內臟(肝、腎..)，魚(鮭魚，鱈魚..)，蛋黃，牛肉，牛乳，蜂王乳，酵母，花生，麥芽，豆類，洋芋，甘薯，香蕈...等。(泛酸鈣)
水溶性維生素─維生素Ｂ群(
Vitamin B group , B complex )3
3.菸鹼酸 ( Niacin, Nicotinic acid, Niacinamide )
菸鹼酸又稱菸鹼素，菸鹼醯胺，維生素Ｂ3，預防癩皮病因素(P-P因素)。
菸鹼酸之特性：易溶於水，在空氣中穩定，對酸、鹼、光、熱亦很穩定。商品中菸鹼素(Niacin)可能會造成皮膚紅腫、痛、熱的過敏症狀，而菸鹼醯胺則無此現象。在體內色胺酸(Tryptophan)可經Ｂ6作用代謝轉變為菸鹼酸，亦即是菸鹼酸的先質。食物中若有60 mg的色胺酸，就等於1 mg的菸鹼酸。孕婦、痛風症、糖尿病、肝病、胃腸困擾等患者，應增加需求量。
(生理功能)
* 為氧化酵素之輔基，構成氧化酶之輔酶─菸鹼醯胺腺嘌呤二核苷(NAD+)即稱輔酶Ⅰ(Co-Ⅰ)以及菸鹼醯胺腺嘌呤二核苷磷酸鹽(NADP+)即稱輔酶Ⅱ(Co-Ⅱ)。
* 參與醣、脂肪、蛋白質之代謝，幫助體內氧化作用。
* 降低血膽醇並改善血液循環。
* 維持神經系統之正常活動。
* 維持口腔、肌膚、舌頭之健康。
* 維護腸道消化之正常功能。
* 合成性激素所需。
(疾病防治應用)
* 防治癩皮病(Pellagra)-又稱粗皮病、糙皮症、玉蜀黍疹。
* 配合其他維生素服食，可減輕老年癡呆症症狀。
* 菸鹼酸具藥理作用，使末稍血管擴張並消除動脈內過多脂質。
* 菸鹼醯胺(Nicotineamide)可能為防癌要素之一。
* 治療酒精中毒，效果奇佳。
* 降低老年性高血壓與腿部血流不良症。
* 減輕幻想症、精神分裂症及心理疾病之症狀。
* 有利於下列疾病之治療：
消化不良，腹瀉，暈眩，頭痛，肌肉痛，失眠，梅尼艾氏症，帕金森氏症，癲癇症，動脈硬化症，高血壓症，血膽固醇過高，靜脈炎，皮膚炎，關節炎，神經炎，舌炎。
(缺乏症)
* 嚴重不足導致癩皮病或稱玉蜀黍疹，主要症狀為皮炎(Dermatitis)--皮膚紅斑腫痛，腹瀉(Diarrhea)--消化異常，癡呆(Dementia)--精神異常，失智錯亂，或死亡(Death)等4D症狀。
* 早期症狀：食慾不振，厭食，全身疲勞不適，肌肉衰弱，健忘，呼吸困難，失眠，浮躁，易怒，噁心，嘔吐，口舌紅腫，口臭，口瘡，長舌苔，舌炎，持續頭痛，齒齦疼痛，情緒不穩，士氣低落，精神沮喪，抑鬱症，有自殺傾向等。
(來 源) (每日需要量：兒童 9～16 mg ; 成人男 16 mg 女 13 mg )
瘦肉，內臟(肝、腎)，酵母粉，乳類，蛋類，魚類，粗糙五穀(全穀製品)，胚芽，豆類，芝麻，香蕈，綠葉蔬菜(花椰菜)，番茄，馬鈴薯等。(菸鹼醯酸)
3.菸鹼酸 ( Niacin, Nicotinic acid, Niacinamide )
菸鹼酸又稱菸鹼素，菸鹼醯胺，維生素Ｂ3，預防癩皮病因素(P-P因素)。
菸鹼酸之特性：易溶於水，在空氣中穩定，對酸、鹼、光、熱亦很穩定。商品中菸鹼素(Niacin)可能會造成皮膚紅腫、痛、熱的過敏症狀，而菸鹼醯胺則無此現象。在體內色胺酸(Tryptophan)可經Ｂ6作用代謝轉變為菸鹼酸，亦即是菸鹼酸的先質。食物中若有60 mg的色胺酸，就等於1 mg的菸鹼酸。孕婦、痛風症、糖尿病、肝病、胃腸困擾等患者，應增加需求量。
(生理功能)
* 為氧化酵素之輔基，構成氧化酶之輔酶─菸鹼醯胺腺嘌呤二核苷(NAD+)即稱輔酶Ⅰ(Co-Ⅰ)以及菸鹼醯胺腺嘌呤二核苷磷酸鹽(NADP+)即稱輔酶Ⅱ(Co-Ⅱ)。
* 參與醣、脂肪、蛋白質之代謝，幫助體內氧化作用。
* 降低血膽醇並改善血液循環。
* 維持神經系統之正常活動。
* 維持口腔、肌膚、舌頭之健康。
* 維護腸道消化之正常功能。
* 合成性激素所需。
(疾病防治應用)
* 防治癩皮病(Pellagra)-又稱粗皮病、糙皮症、玉蜀黍疹。
* 配合其他維生素服食，可減輕老年癡呆症症狀。
* 菸鹼酸具藥理作用，使末稍血管擴張並消除動脈內過多脂質。
* 菸鹼醯胺(Nicotineamide)可能為防癌要素之一。
* 治療酒精中毒，效果奇佳。
* 降低老年性高血壓與腿部血流不良症。
* 減輕幻想症、精神分裂症及心理疾病之症狀。
* 有利於下列疾病之治療：
消化不良，腹瀉，暈眩，頭痛，肌肉痛，失眠，梅尼艾氏症，帕金森氏症，癲癇症，動脈硬化症，高血壓症，血膽固醇過高，靜脈炎，皮膚炎，關節炎，神經炎，舌炎。
(缺乏症)
* 嚴重不足導致癩皮病或稱玉蜀黍疹，主要症狀為皮炎(Dermatitis)--皮膚紅斑腫痛，腹瀉(Diarrhea)--消化異常，癡呆(Dementia)--精神異常，失智錯亂，或死亡(Death)等4D症狀。
* 早期症狀：食慾不振，厭食，全身疲勞不適，肌肉衰弱，健忘，呼吸困難，失眠，浮躁，易怒，噁心，嘔吐，口舌紅腫，口臭，口瘡，長舌苔，舌炎，持續頭痛，齒齦疼痛，情緒不穩，士氣低落，精神沮喪，抑鬱症，有自殺傾向等。
(來 源) (每日需要量：兒童 9～16 mg ; 成人男 16 mg 女 13 mg )
瘦肉，內臟(肝、腎)，酵母粉，乳類，蛋類，魚類，粗糙五穀(全穀製品)，胚芽，豆類，芝麻，香蕈，綠葉蔬菜(花椰菜)，番茄，馬鈴薯等。(菸鹼醯酸)
水溶性維生素─維生素Ｂ群( Vitamin B group , B
complex )2
2.維生素Ｂ2 ( Riboflavin )
維生素B2(核黃素，乳黃素)；缺乏與中醫常提到的「火氣」有關，為國人以及先進文明國家人民最普遍缺乏的營養素。長期缺乏會影響身體的解毒機能，使肝臟的解毒功能降低，可能與台灣的肝癌罹病率最高有關。
維生素B2之特性：易溶於水，對酸、氧化、一般熱穩定，但容易受鹼、光線(尤其紫外線)、酒精、抗生素、磺胺類藥物、高溫烹飪等破壞而損失。口服避孕藥、高熱量攝食等會增加B2的需求量。B2每日需要量是與蛋白質每日需要量成正比。
(生理功能）
* 構成黃素蛋白之輔基，為活性黃素輔酶─黃素腺嘌呤單核苷(FMN)及黃素腺嘌呤二核苷(FAD)之成分。
* 參與細胞氧化還原作用，有助醣、脂肪、蛋白質之正常代謝。
* 維持良好視力，減輕眼睛疲勞。
* 促進細胞之再生，紅血球的形成，為動物正常生長發育所需。
* 幫助維生素Ｂ6之活性化、鐵的吸收及抗體的製造。
* 調節口腔黏膜之分泌，消除口腔內、唇、舌的發炎。
* 促進肌膚嫩美，保護毛髮、指甲之健康。
(疾病防治應用）
* 防治白內障。
* 改善眼疾(目赤腫痛、發癢、視力模糊、結膜炎、青光眼....)。
* 配合維生素Ａ可改善消化道的黏膜組織。
* 對兒童濕疹甚具療效。
* 有利下列疾病之治療：
神經炎，腎炎，陰道炎，皮膚炎，尿道炎，關節炎，帕金森氏症，頭昏，壓力，腿部抽筋，頭皮屑，禿頭，流行性感冒，發燒，發育不良，甲狀腺機能亢進，酒精中毒，胃潰瘍，癌症.....等。
(缺乏症）
* 口部病症：口角炎，嘴角潰爛，唇炎，嘴唇損害，舌炎(舌呈鮮紅色、腫痛）。
* 皮部病症：脂漏性皮膚炎(皮膚油性疹)，長瘡皮膚長小顆粒，頭皮屑、耳垢增多，脫髮甚至禿頭。
* 眼部病症：角膜充血(紅眼睛)，角膜炎，畏光，眼睛疲勞，視力轉弱，眼瞼乾癢(磨砂感)，白內障。
* 其他病症：尿道炎，陰道炎，排尿困難，生酒糟鼻，頭痛昏眩，缺乏活力，肝臟解毒能力降低，抗病力減低，疲倦，發育不良，體重減輕，乳汁分泌不足...等。
◎ 長期缺乏維生素B2與台灣的肝病、肝癌罹患率之高可能有關係。
(來 源) (每日需要量：兒童 0.8～1.4 mg ; 成人男 1.6 mg 女 1.2 mg )
乳類(牛乳及乳製品，乳酪，醱酵乳，酸乳)，內臟(肝、腎..)，魚貝類(鱉、鮑魚、河鰻、干貝、田螺..)，蛋類(竹雞蛋、鴿蛋、鴨蛋、雞蛋....)，粗糙五穀(糙米、全麥粉、麥麩 ....)，豆類，釀酒酵母粉，香蕈，紅棗，金針，粟子，花生，紫菜，新鮮綠色蔬菜，芽菜，酪梨，核果類等。(核黃素)。
2.維生素Ｂ2 ( Riboflavin )
維生素B2(核黃素，乳黃素)；缺乏與中醫常提到的「火氣」有關，為國人以及先進文明國家人民最普遍缺乏的營養素。長期缺乏會影響身體的解毒機能，使肝臟的解毒功能降低，可能與台灣的肝癌罹病率最高有關。
維生素B2之特性：易溶於水，對酸、氧化、一般熱穩定，但容易受鹼、光線(尤其紫外線)、酒精、抗生素、磺胺類藥物、高溫烹飪等破壞而損失。口服避孕藥、高熱量攝食等會增加B2的需求量。B2每日需要量是與蛋白質每日需要量成正比。
(生理功能）
* 構成黃素蛋白之輔基，為活性黃素輔酶─黃素腺嘌呤單核苷(FMN)及黃素腺嘌呤二核苷(FAD)之成分。
* 參與細胞氧化還原作用，有助醣、脂肪、蛋白質之正常代謝。
* 維持良好視力，減輕眼睛疲勞。
* 促進細胞之再生，紅血球的形成，為動物正常生長發育所需。
* 幫助維生素Ｂ6之活性化、鐵的吸收及抗體的製造。
* 調節口腔黏膜之分泌，消除口腔內、唇、舌的發炎。
* 促進肌膚嫩美，保護毛髮、指甲之健康。
(疾病防治應用）
* 防治白內障。
* 改善眼疾(目赤腫痛、發癢、視力模糊、結膜炎、青光眼....)。
* 配合維生素Ａ可改善消化道的黏膜組織。
* 對兒童濕疹甚具療效。
* 有利下列疾病之治療：
神經炎，腎炎，陰道炎，皮膚炎，尿道炎，關節炎，帕金森氏症，頭昏，壓力，腿部抽筋，頭皮屑，禿頭，流行性感冒，發燒，發育不良，甲狀腺機能亢進，酒精中毒，胃潰瘍，癌症.....等。
(缺乏症）
* 口部病症：口角炎，嘴角潰爛，唇炎，嘴唇損害，舌炎(舌呈鮮紅色、腫痛）。
* 皮部病症：脂漏性皮膚炎(皮膚油性疹)，長瘡皮膚長小顆粒，頭皮屑、耳垢增多，脫髮甚至禿頭。
* 眼部病症：角膜充血(紅眼睛)，角膜炎，畏光，眼睛疲勞，視力轉弱，眼瞼乾癢(磨砂感)，白內障。
* 其他病症：尿道炎，陰道炎，排尿困難，生酒糟鼻，頭痛昏眩，缺乏活力，肝臟解毒能力降低，抗病力減低，疲倦，發育不良，體重減輕，乳汁分泌不足...等。
◎ 長期缺乏維生素B2與台灣的肝病、肝癌罹患率之高可能有關係。
(來 源) (每日需要量：兒童 0.8～1.4 mg ; 成人男 1.6 mg 女 1.2 mg )
乳類(牛乳及乳製品，乳酪，醱酵乳，酸乳)，內臟(肝、腎..)，魚貝類(鱉、鮑魚、河鰻、干貝、田螺..)，蛋類(竹雞蛋、鴿蛋、鴨蛋、雞蛋....)，粗糙五穀(糙米、全麥粉、麥麩 ....)，豆類，釀酒酵母粉，香蕈，紅棗，金針，粟子，花生，紫菜，新鮮綠色蔬菜，芽菜，酪梨，核果類等。(核黃素)。
水溶性維生素─維生素Ｂ群(
Vitamin B group , B complex )1
1.維生素Ｂ1 ( Thiamine )
維生素Ｂ1(硫胺素)，與神經系統的健康與否、精神良否有關，又稱抗腳氣病因素，抗神經炎因素，神經系統維生素，精神性維生素，激勵士氣維生素。國人普遍缺乏維生素Ｂ1。高醣類及高熱量的攝食會增加Ｂ1的需求量。而抗生素、磺胺類藥劑及口服避孕藥會增加Ｂ1在人體的消耗。
維生素Ｂ1之特性：易溶於水，若長時間加熱烹煮或加鹼烹調時，則易受破壞。
(生理功能）
* 增進胃腸道蠕動，胃液酵素分泌，輔助鹽酸的製造，維持正常食慾。
* 維持神經系統健康，促進心智正常發展與心理精神的健康。
* 維持睪丸組織正常功能。
* 促進血液循環，能量的代謝。
* 促進乳汁正常分泌。
* 減輕產痛及縮短產痛時間。
* 構成去羧酶之輔酶─硫胺焦磷酸(TPP)，促進醣中間產物丙酮酸氧化去羧作用，避免發生神經系統中毒。
(疾病防治應用）
* 配合菸鹼酸，Ｂ6，可有效治療多發性硬化症。
* 具輕微利尿作用，減少心跳過快與心臟擴大，有助於充血性心臟衰竭之治療。
* 促進胃液酵素分泌與胃腸道蠕動，改善胃腸道之活動能力。
* 使受傷神經迅速恢復功能，減少壓力，減輕疲勞，解除疼痛，改善情緒。
* 防止暈車，暈船之嘔心及減輕懷孕初期噁心現象。
* 防治腳氣病及有利下列疾病之治療：
神經炎，坐骨神經痛，帶狀疱疹，便秘，腹瀉，酒精中毒，弱視，頭痛，消化不良，腿部抽筋，重症肌肉無力症。
(缺乏症）
如長期攝取精製加工的主食，偏食，高醣，高熱量，加上長期服藥，則容易缺乏。典型缺乏病症為腳氣病(beriberi)，其症狀分別在神經系統、心血管系統及消化系統造成不良的影響。
* 神經系統之影響----膝反射踝反射失常，腓腸肌壓痛，腳尖無力無法抬高造成垂足症，末稍神經炎，多發性神經炎，肌萎縮走路困難，心智迷亂。
(初期容易疲勞，精神沮喪，神經不寧，分心失神，氣衰力弱，消極退縮，不合作，缺乏活力，缺乏朝氣，缺乏信心，易打瞌睡，焦躁不安，易怒動粗，失眠，健忘，頭痛，眩暈，使性格改變，對聲音敏感等）
* 心血管系統之影響--心肌缺乏彈性擴大，心跳異常，血流緩慢而引起水腫(腳部)，血壓降低，腹腔積水且心律不整。
* 消化系統之影響----減少胃酸酵素分泌及蠕動，腸胃鬆弛，消化機能不良，食慾不振(胃口不好)，噁心，嚴重便秘等。
(來 源) (每日需要量：兒童0.7～1.2 mg ; 成人男 1.4 mg 女 1.0 mg )
粗糙五穀(全穀製品，米糠，糙米，胚芽米，全麥粉.....)
乾豆類(刀豆，碗豆，黑豆，花豆，綠豆，毛豆及各豆芽....)
肉類(肝，腎，心，瘦肉，火腿，香腸等)
蛋黃，乳類，魚類(鮑魚，河鰻，虱目魚，魚卵等)
堅果核果類(杏仁，花生，核桃，腰果，開心果等)
酵母粉(啤酒酵母粉)，芹菜，芽菜類，蕈菇類(香菇、草菇、金針菇等)
(氫氧化Ｂ1，單亞硝酸鹽Ｂ1)
1.維生素Ｂ1 ( Thiamine )
維生素Ｂ1(硫胺素)，與神經系統的健康與否、精神良否有關，又稱抗腳氣病因素，抗神經炎因素，神經系統維生素，精神性維生素，激勵士氣維生素。國人普遍缺乏維生素Ｂ1。高醣類及高熱量的攝食會增加Ｂ1的需求量。而抗生素、磺胺類藥劑及口服避孕藥會增加Ｂ1在人體的消耗。
維生素Ｂ1之特性：易溶於水，若長時間加熱烹煮或加鹼烹調時，則易受破壞。
(生理功能）
* 增進胃腸道蠕動，胃液酵素分泌，輔助鹽酸的製造，維持正常食慾。
* 維持神經系統健康，促進心智正常發展與心理精神的健康。
* 維持睪丸組織正常功能。
* 促進血液循環，能量的代謝。
* 促進乳汁正常分泌。
* 減輕產痛及縮短產痛時間。
* 構成去羧酶之輔酶─硫胺焦磷酸(TPP)，促進醣中間產物丙酮酸氧化去羧作用，避免發生神經系統中毒。
(疾病防治應用）
* 配合菸鹼酸，Ｂ6，可有效治療多發性硬化症。
* 具輕微利尿作用，減少心跳過快與心臟擴大，有助於充血性心臟衰竭之治療。
* 促進胃液酵素分泌與胃腸道蠕動，改善胃腸道之活動能力。
* 使受傷神經迅速恢復功能，減少壓力，減輕疲勞，解除疼痛，改善情緒。
* 防止暈車，暈船之嘔心及減輕懷孕初期噁心現象。
* 防治腳氣病及有利下列疾病之治療：
神經炎，坐骨神經痛，帶狀疱疹，便秘，腹瀉，酒精中毒，弱視，頭痛，消化不良，腿部抽筋，重症肌肉無力症。
(缺乏症）
如長期攝取精製加工的主食，偏食，高醣，高熱量，加上長期服藥，則容易缺乏。典型缺乏病症為腳氣病(beriberi)，其症狀分別在神經系統、心血管系統及消化系統造成不良的影響。
* 神經系統之影響----膝反射踝反射失常，腓腸肌壓痛，腳尖無力無法抬高造成垂足症，末稍神經炎，多發性神經炎，肌萎縮走路困難，心智迷亂。
(初期容易疲勞，精神沮喪，神經不寧，分心失神，氣衰力弱，消極退縮，不合作，缺乏活力，缺乏朝氣，缺乏信心，易打瞌睡，焦躁不安，易怒動粗，失眠，健忘，頭痛，眩暈，使性格改變，對聲音敏感等）
* 心血管系統之影響--心肌缺乏彈性擴大，心跳異常，血流緩慢而引起水腫(腳部)，血壓降低，腹腔積水且心律不整。
* 消化系統之影響----減少胃酸酵素分泌及蠕動，腸胃鬆弛，消化機能不良，食慾不振(胃口不好)，噁心，嚴重便秘等。
(來 源) (每日需要量：兒童0.7～1.2 mg ; 成人男 1.4 mg 女 1.0 mg )
粗糙五穀(全穀製品，米糠，糙米，胚芽米，全麥粉.....)
乾豆類(刀豆，碗豆，黑豆，花豆，綠豆，毛豆及各豆芽....)
肉類(肝，腎，心，瘦肉，火腿，香腸等)
蛋黃，乳類，魚類(鮑魚，河鰻，虱目魚，魚卵等)
堅果核果類(杏仁，花生，核桃，腰果，開心果等)
酵母粉(啤酒酵母粉)，芹菜，芽菜類，蕈菇類(香菇、草菇、金針菇等)
(氫氧化Ｂ1，單亞硝酸鹽Ｂ1)
脂溶性維生素 (包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ)4
4.維生素Ｋ ( Vitamin K )
維生素Ｋ又稱凝血維生素，抗出血因素，是具有醌性的物質；包括Ｋ1(葉綠醌)─植物性，由紫花苜蓿提煉而得；Ｋ2(麝子油醌)─動物性，由腐敗魚粉中分離而得；以及Ｋ3(甲萘醌)─人工合成，其鹽可溶於水，效用較高。維生素Ｋ之特性：溶於油脂，對熱穩定，但易受酸、鹼、紫外線所破壞。
(生理功能)
* 構成凝血酶元及轉變成凝血酶時所需之成分。
* 催化肝合成凝血酶元，促進血液正常凝固。
* 為肝臟中血液凝固蛋白質所必需。
* 在細胞中對葡萄糖的磷酸化作用具重要角色，經由細胞膜轉變肝醣貯存於肝中，並增進醣的吸收利用。
(疾病防治應用)
* 配合維生素Ｃ，可預防及改善眼睛、鼻腔、胃腸道.....等各部位之出血。
* 防治皮下出血症(紫斑)，低凝血酶元血症及新生兒出血症。
* 對縮短婦女月經期過長與解除月經痙攣有療效。
* 減少月經期大量出血。
(缺乏症)
* 低凝血酶元血症(肝臟無法綜合凝血酶元)，新生兒出血症，紫斑(皮下出血症)，小兒慢性腸炎，熱帶性下痢症。
* 可能增加流鼻血，胃腸道出血，痔瘡出血，子宮陰道出血，流產現象等傾向。
(來 源) (每日需要量：兒童15～100 mcg ; 成人男300～500mcg 女 ～ )
維生素Ｋ的來源，多是由腸道益菌製造而來，只要飲食均衡，不易缺乏。
綠茶葉，蕪菁葉，花椰菜，萵苣，甘藍，菠菜，海藻類，蛋黃，肝臟等..。( K1，K2，K3)
4.維生素Ｋ ( Vitamin K )
維生素Ｋ又稱凝血維生素，抗出血因素，是具有醌性的物質；包括Ｋ1(葉綠醌)─植物性，由紫花苜蓿提煉而得；Ｋ2(麝子油醌)─動物性，由腐敗魚粉中分離而得；以及Ｋ3(甲萘醌)─人工合成，其鹽可溶於水，效用較高。維生素Ｋ之特性：溶於油脂，對熱穩定，但易受酸、鹼、紫外線所破壞。
(生理功能)
* 構成凝血酶元及轉變成凝血酶時所需之成分。
* 催化肝合成凝血酶元，促進血液正常凝固。
* 為肝臟中血液凝固蛋白質所必需。
* 在細胞中對葡萄糖的磷酸化作用具重要角色，經由細胞膜轉變肝醣貯存於肝中，並增進醣的吸收利用。
(疾病防治應用)
* 配合維生素Ｃ，可預防及改善眼睛、鼻腔、胃腸道.....等各部位之出血。
* 防治皮下出血症(紫斑)，低凝血酶元血症及新生兒出血症。
* 對縮短婦女月經期過長與解除月經痙攣有療效。
* 減少月經期大量出血。
(缺乏症)
* 低凝血酶元血症(肝臟無法綜合凝血酶元)，新生兒出血症，紫斑(皮下出血症)，小兒慢性腸炎，熱帶性下痢症。
* 可能增加流鼻血，胃腸道出血，痔瘡出血，子宮陰道出血，流產現象等傾向。
(來 源) (每日需要量：兒童15～100 mcg ; 成人男300～500mcg 女 ～ )
維生素Ｋ的來源，多是由腸道益菌製造而來，只要飲食均衡，不易缺乏。
綠茶葉，蕪菁葉，花椰菜，萵苣，甘藍，菠菜，海藻類，蛋黃，肝臟等..。( K1，K2，K3)
脂溶性維生素 (包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ)3
3.維生素Ｅ ( Vitamin E )
維生素E又稱抗不孕因素，亦稱生育醇，生育酚(Tocopherol)；本身活性是一種抗氧化劑，血管擴張劑及抗凝血劑。在結構上與性激素有關。維生素E之特性：溶於油脂，不受熱與酸的影響，但如與鐵鹽、鉛鹽同在時的氧化及脂肪腐敗(酸敗)時，則易被破壞。
(生理功能)
* 減少維生素Ａ和胡蘿蔔素在腸道之氧化破壞而增進其吸收。
* 減少多不飽和脂肪酸的氧化，控制細胞氧化，使身體對氧氣的需要量減少。
* 預防血液凝結成塊(血栓形成)，並強化微血管壁增強彈性及改善血液循環。
* 維持動物正常生殖機能，增強男女的生殖能力。
* 阻止紅血球遭受過氧化氫(H2O2)之毒害，防止紅血球發生溶血現象，以避免溶血性貧血之發生。
* 預防腦下垂體，腎上腺素被氧化，促進類脂質與亞麻油酸之有效利用。
* 可使人對氧氣的依賴減少，使心肌增強，相對也減少心肌受損。
(疾病防治應用)
* 為血管擴張劑，加速血流，有利動脈粥狀硬化症，高血壓患者之療效。
* 為抗凝血劑，有利冠狀動脈阻塞，狹心症等患者之療效。
* 治療燒燙傷，灼傷撞傷，幫助傷口癒合，減少疤痕之形成(消除疤痕)。
* 預防細胞老化，解除皮膚乾癢之痛苦。
* 配合維生素Ｃ，有利靜脈曲張，血栓靜脈炎患者之療效。
* 配合維生素Ａ，有利粉刺之療效，並降低血膽醇減少中風。
* 預防因年老而造成之免疫力衰退現象以及防止老人斑。
* 可抑制脂質過氧化及形成自由基，預防癌症。
* 有利於下列疾病之療效:
習慣性流產，哺乳(奶水)不足，性激素合成不足，更年期障礙，月經不調，經痛，陰道炎。
(缺乏症)
因飲食中維生素Ｅ不足，腸道脂肪吸收不良、不飽和脂酸攝取過多以及攝食無機鐵製劑(硫酸亞鐵)等而引起。
* 導致結締組織，膠原形成之不足，毛髮易脫落，肌肉鬆弛，肌肉疼痛，麻痺。
* 減低腎上腺，腦下垂體及性腺正常功能。肌肉中有異常脂肪積存。
* 影響鐵質之吸收與血紅素之形成，縮短紅血球壽命。
* 嚴重缺乏時，男子睪丸組織退化，甚至絕育。
* 懷孕時缺乏，對新生兒，尤其早產兒，增加紅血球破裂發生溶血性貧血症(Hemolytic anemia)。
* 嬰兒先天性貧血，靜脈曲張，容易流產，早產。
* 增加動脈硬化，心血管性疾病，癌症之罹病率。
(來 源) (每日需要量：兒童 7～12 IU ; 成人男 15 IU 女 12 IU )
胚芽油，種子油，米糠油，全穀，麥胚芽，蛋類，肝類，動物性油脂，綠葉植物，核果堅果，莢豆類。
3.維生素Ｅ ( Vitamin E )
維生素E又稱抗不孕因素，亦稱生育醇，生育酚(Tocopherol)；本身活性是一種抗氧化劑，血管擴張劑及抗凝血劑。在結構上與性激素有關。維生素E之特性：溶於油脂，不受熱與酸的影響，但如與鐵鹽、鉛鹽同在時的氧化及脂肪腐敗(酸敗)時，則易被破壞。
(生理功能)
* 減少維生素Ａ和胡蘿蔔素在腸道之氧化破壞而增進其吸收。
* 減少多不飽和脂肪酸的氧化，控制細胞氧化，使身體對氧氣的需要量減少。
* 預防血液凝結成塊(血栓形成)，並強化微血管壁增強彈性及改善血液循環。
* 維持動物正常生殖機能，增強男女的生殖能力。
* 阻止紅血球遭受過氧化氫(H2O2)之毒害，防止紅血球發生溶血現象，以避免溶血性貧血之發生。
* 預防腦下垂體，腎上腺素被氧化，促進類脂質與亞麻油酸之有效利用。
* 可使人對氧氣的依賴減少，使心肌增強，相對也減少心肌受損。
(疾病防治應用)
* 為血管擴張劑，加速血流，有利動脈粥狀硬化症，高血壓患者之療效。
* 為抗凝血劑，有利冠狀動脈阻塞，狹心症等患者之療效。
* 治療燒燙傷，灼傷撞傷，幫助傷口癒合，減少疤痕之形成(消除疤痕)。
* 預防細胞老化，解除皮膚乾癢之痛苦。
* 配合維生素Ｃ，有利靜脈曲張，血栓靜脈炎患者之療效。
* 配合維生素Ａ，有利粉刺之療效，並降低血膽醇減少中風。
* 預防因年老而造成之免疫力衰退現象以及防止老人斑。
* 可抑制脂質過氧化及形成自由基，預防癌症。
* 有利於下列疾病之療效:
習慣性流產，哺乳(奶水)不足，性激素合成不足，更年期障礙，月經不調，經痛，陰道炎。
(缺乏症)
因飲食中維生素Ｅ不足，腸道脂肪吸收不良、不飽和脂酸攝取過多以及攝食無機鐵製劑(硫酸亞鐵)等而引起。
* 導致結締組織，膠原形成之不足，毛髮易脫落，肌肉鬆弛，肌肉疼痛，麻痺。
* 減低腎上腺，腦下垂體及性腺正常功能。肌肉中有異常脂肪積存。
* 影響鐵質之吸收與血紅素之形成，縮短紅血球壽命。
* 嚴重缺乏時，男子睪丸組織退化，甚至絕育。
* 懷孕時缺乏，對新生兒，尤其早產兒，增加紅血球破裂發生溶血性貧血症(Hemolytic anemia)。
* 嬰兒先天性貧血，靜脈曲張，容易流產，早產。
* 增加動脈硬化，心血管性疾病，癌症之罹病率。
(來 源) (每日需要量：兒童 7～12 IU ; 成人男 15 IU 女 12 IU )
胚芽油，種子油，米糠油，全穀，麥胚芽，蛋類，肝類，動物性油脂，綠葉植物，核果堅果，莢豆類。
脂溶性維生素 (包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ)2
2.維生素Ｄ ( Vitamin D )
維生素Ｄ又稱抗佝僂因素，亦稱日光維生素。維生素Ｄ之型態多種，維生素Ｄ2又稱活化麥角固醇(Activated ergosterol)及麥角成骨固醇(Ergocalciferol)；維生素Ｄ3又稱活化7-去氫膽固醇(Activated 7-dehydrocholesterol)及膽成骨固醇(Cholecalciferol)。維生素D之特性：溶於油脂，不受熱、弱鹼、弱鹼及氧化的影響，其耐性較維生素Ａ為強。
(生理功能)
* 促進飲食中鈣、磷之吸收及體內鈣、磷之代謝。
* 為正常骨齒形成所必需。
* 調節血清中鹼性磷酸酵素的含量，促進磷酸盬正常沉積於骨齒中，使骨齒正常鈣化，增強骨骼。
* 為神經肌肉正常生理所需，維持神經系統的穩定，鬆弛神經，有助安眠。
* 增強心臟活動，血液凝固，以增強抗病力。
* 協助鈣在體內發生最大利用價值。
* 減少疼痛的敏感。
(疾病防治應用)
* 配合維生素Ａ、Ｃ，增強抗病力。
* 可防治佝僂症、軟骨症、齲齒。
* 對婦女外陰部牛皮癬，甚具療效。
* 有利於下列疾病之療效：
手腳痙攣、齒槽膿漏、白內障、結膜炎、青光眼、失眠....。
(缺乏症)
維生素Ｄ之缺乏常因脂肪吸收不良、使用藥物(如降膽醇藥、制酸劑、類固醇激素等)、飲食中維生素Ｄ量不足、膽道阻塞膽鹽不足、肝臟與腎臟功能不良，日光曝曬過少及生長發育迅速等而引起；多見於日間活動少、臥床病人及早熟的人。佝僂症(常見於小孩)，骨質軟化症，鬆骨症(Osteoporosis)，手足搐搦，鈣吸收不良，骨齒發育不良，齲齒，近視，失眠；女性更年期缺乏時，會有盜汗、抽筋、煩躁、緊張、皮膚發燒等。
(來 源) (每日需要量：兒童400 IU ; 成人男400 IU 女 400 IU )
魚肝油(鱈魚、比目魚)，蛋黃，強化奶品，乳酪，肝臟，魚子醬，多脂鹹魚，沙丁魚，鮪魚，虱目魚，曝曬日光，( D2，D3)。
2.維生素Ｄ ( Vitamin D )
維生素Ｄ又稱抗佝僂因素，亦稱日光維生素。維生素Ｄ之型態多種，維生素Ｄ2又稱活化麥角固醇(Activated ergosterol)及麥角成骨固醇(Ergocalciferol)；維生素Ｄ3又稱活化7-去氫膽固醇(Activated 7-dehydrocholesterol)及膽成骨固醇(Cholecalciferol)。維生素D之特性：溶於油脂，不受熱、弱鹼、弱鹼及氧化的影響，其耐性較維生素Ａ為強。
(生理功能)
* 促進飲食中鈣、磷之吸收及體內鈣、磷之代謝。
* 為正常骨齒形成所必需。
* 調節血清中鹼性磷酸酵素的含量，促進磷酸盬正常沉積於骨齒中，使骨齒正常鈣化，增強骨骼。
* 為神經肌肉正常生理所需，維持神經系統的穩定，鬆弛神經，有助安眠。
* 增強心臟活動，血液凝固，以增強抗病力。
* 協助鈣在體內發生最大利用價值。
* 減少疼痛的敏感。
(疾病防治應用)
* 配合維生素Ａ、Ｃ，增強抗病力。
* 可防治佝僂症、軟骨症、齲齒。
* 對婦女外陰部牛皮癬，甚具療效。
* 有利於下列疾病之療效：
手腳痙攣、齒槽膿漏、白內障、結膜炎、青光眼、失眠....。
(缺乏症)
維生素Ｄ之缺乏常因脂肪吸收不良、使用藥物(如降膽醇藥、制酸劑、類固醇激素等)、飲食中維生素Ｄ量不足、膽道阻塞膽鹽不足、肝臟與腎臟功能不良，日光曝曬過少及生長發育迅速等而引起；多見於日間活動少、臥床病人及早熟的人。佝僂症(常見於小孩)，骨質軟化症，鬆骨症(Osteoporosis)，手足搐搦，鈣吸收不良，骨齒發育不良，齲齒，近視，失眠；女性更年期缺乏時，會有盜汗、抽筋、煩躁、緊張、皮膚發燒等。
(來 源) (每日需要量：兒童400 IU ; 成人男400 IU 女 400 IU )
魚肝油(鱈魚、比目魚)，蛋黃，強化奶品，乳酪，肝臟，魚子醬，多脂鹹魚，沙丁魚，鮪魚，虱目魚，曝曬日光，( D2，D3)。
脂溶性維生素
(包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ)1
1.維生素Ａ ( Vitamin A )
係視網醇(Retinol)，視網醛(Retinal)，視網酸(Retinoic acid)的總稱；又稱抗眼炎因素。維生素Ａ前質(先質)為植物性的類胡蘿蔔素，主要有α-,β-,γ-胡蘿蔔素(Carotene)及玉米黃素(Cryptoxanthine)。維生素A之特性：溶於油脂、酒精、乙醚、丙酮等脂溶劑；對一般熱、酸、鹼安定，但若長時間受高溫、光及氧化作用，則易損失其營養成分。
(生理功能)
* 促進上皮細胞(粘膜)之正常功能(即合成醣蛋白覆蓋細胞表面，使水分不致減少以保持濕潤狀態，避免角蛋白增加而發生角化乾燥)，因而增強免疫力。
* 增進胃液分泌，以利蛋白質消化分解，為正常消化作用所需。
* 保持神經組織之正常功能。
* 調節無機盬類，有助骨齒之正常發展。
* 構成視紫質，維持在黑暗處之適應力。
* 促進精液中精子數目，保持睪丸組織之健康。
* 維生素Ａ與其前(先)質β-胡蘿蔔素，有助防癌及減緩老化的速度。
(疾病防治應用)
* 減輕傳染病(感冒)病情，縮短病期。
* 減少麻疹之死亡率。
* 降低血膽醇，避免動脈壁增厚。
* 保護肝臟不致受藥品毒性的損害。
* 增加對蛔虫，肺結核之抗力。
* 有利於下列疾病之治療：甲狀腺亢進症，支氣管氣喘，肺氣腫，慢性鼻炎，肝硬化，消化潰瘍，眼疾(夜盲症，乾眼症，青光眼，結膜炎，視力模糊...)，皮膚創傷及粉刺之外敷。
(缺乏症)
影響正常視力，乾眼症(Xerophthalmia)，角膜軟化症(Keratomalcia)，夜盲症(Nyctalopia)；抗病力減低，尤以呼吸道易細菌感染；發育不良，無力感，男性患陽萎，女性患性冷感，嗅覺食慾喪失，粘膜組織異常，皮膚粗燥乾燥，雞皮，長青春痘，頭髮無光澤，指甲易斷，眼瞼紅腫等。
(來 源) (每日需要量：兒童2000～4000IU ; 成人男4000～5000IU 女 ～ )
動物性─肝臟類，蛋黃，奶油，河鰻，鯰魚，鱈魚，乾酪，奶類及全脂奶粉等
植物性─胡蘿蔔，菠菜，油菜，茼蒿，枸杞，金針，紫菜，雪裏紅，莧菜，香菜，甜菜，花椰菜，苜蓿，大蒜，甘藍，紅青椒，蒲公英葉，蕪菁葉，螺旋藻，紅薯，南瓜，木瓜，柑橘，柿子，檬果，蛋黃果，杏子
(魚肝油，維生素Ａ棕櫚酸鹽，檸檬草)
1.維生素Ａ ( Vitamin A )
係視網醇(Retinol)，視網醛(Retinal)，視網酸(Retinoic acid)的總稱；又稱抗眼炎因素。維生素Ａ前質(先質)為植物性的類胡蘿蔔素，主要有α-,β-,γ-胡蘿蔔素(Carotene)及玉米黃素(Cryptoxanthine)。維生素A之特性：溶於油脂、酒精、乙醚、丙酮等脂溶劑；對一般熱、酸、鹼安定，但若長時間受高溫、光及氧化作用，則易損失其營養成分。
(生理功能)
* 促進上皮細胞(粘膜)之正常功能(即合成醣蛋白覆蓋細胞表面，使水分不致減少以保持濕潤狀態，避免角蛋白增加而發生角化乾燥)，因而增強免疫力。
* 增進胃液分泌，以利蛋白質消化分解，為正常消化作用所需。
* 保持神經組織之正常功能。
* 調節無機盬類，有助骨齒之正常發展。
* 構成視紫質，維持在黑暗處之適應力。
* 促進精液中精子數目，保持睪丸組織之健康。
* 維生素Ａ與其前(先)質β-胡蘿蔔素，有助防癌及減緩老化的速度。
(疾病防治應用)
* 減輕傳染病(感冒)病情，縮短病期。
* 減少麻疹之死亡率。
* 降低血膽醇，避免動脈壁增厚。
* 保護肝臟不致受藥品毒性的損害。
* 增加對蛔虫，肺結核之抗力。
* 有利於下列疾病之治療：甲狀腺亢進症，支氣管氣喘，肺氣腫，慢性鼻炎，肝硬化，消化潰瘍，眼疾(夜盲症，乾眼症，青光眼，結膜炎，視力模糊...)，皮膚創傷及粉刺之外敷。
(缺乏症)
影響正常視力，乾眼症(Xerophthalmia)，角膜軟化症(Keratomalcia)，夜盲症(Nyctalopia)；抗病力減低，尤以呼吸道易細菌感染；發育不良，無力感，男性患陽萎，女性患性冷感，嗅覺食慾喪失，粘膜組織異常，皮膚粗燥乾燥，雞皮，長青春痘，頭髮無光澤，指甲易斷，眼瞼紅腫等。
(來 源) (每日需要量：兒童2000～4000IU ; 成人男4000～5000IU 女 ～ )
動物性─肝臟類，蛋黃，奶油，河鰻，鯰魚，鱈魚，乾酪，奶類及全脂奶粉等
植物性─胡蘿蔔，菠菜，油菜，茼蒿，枸杞，金針，紫菜，雪裏紅，莧菜，香菜，甜菜，花椰菜，苜蓿，大蒜，甘藍，紅青椒，蒲公英葉，蕪菁葉，螺旋藻，紅薯，南瓜，木瓜，柑橘，柿子，檬果，蛋黃果，杏子
(魚肝油，維生素Ａ棕櫚酸鹽，檸檬草)
保護性營養素(維生素)
維生素( Vitamin )
維生素是人體無法自行合成的有機物質，其種類很多，每種營養素都有其特定的功能，和身體亦有特定的關係，但是任何營養素單獨存在時皆無法順利產生效用。個人對營養素的需要量，受性別、年齡、體型、活動情況、營養狀況、以及特殊生理等因素的影響，唯有對營養素和均衡飲食有正確之認識，方能吃得營養，吃出健康。
作為生食、素食的天然蔬果中，其所含主要營養素之一即是維生素，維生素為有機物，存於動植物體中，迄今發現者將近有17~20種；按溶解性可分為兩類：一為脂溶性（含Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）；此等能在體內的脂肪組織及肝臟貯存，如需服食宜在餐前攝取，但攝取過量則會導致中毒。二為水溶性包括維生素Ｃ及Ｂ群；此等無法貯存於體內，因此每日必需從食物中攝取。部分維生素雖可由腸菌合成，但大部分仍須靠食物中供應而獲得。
一般正常人保健所需，應由平日三餐自然飲食中來攝取；若係患者治病作為營養補充的迫切性，則可選用濃縮製劑，但需有處方、成分、劑量、服食時間等規定；同時選購時以“天然維他命”為佳，因為“化學合成之維他命”可能還含有不當的添加物，如人工色素、甘味劑、防腐劑、黏稠劑，澱粉、碳焦等，但是，無論是天然或合成(天然提煉或化學合成)，畢竟都是濃縮加工製品，故瞭解符合自己的生理需求，再予選擇為宜。
人體所需要的各種維生素需要量為數不多，但若有不足，即可能於數日、或數週、或數月後出現維生素缺乏症狀。
維生素所扮演的角色是酵素(Enzyne)的作用；構成輔酶(Coenzyme)，參與酵素催化作用的角色，促使體內所有的生理活動加速進行。酵素係活性蛋白質，由蛋白質與輔酶所組成，而輔酶常是維生素本身所構成或含有維生素的化合物；大多數的酵素存於細胞中，與其他營養素如礦物質共存，共同參與生化反應中催化之角色與協同作用(Synergy)，完成正常之生理機能。例如維生素Ｂ群須藉助磷之結合，始能有效吸收；維生素Ｐ(生物類黃素母酮)須與維生素Ｃ一起使用；維生素Ｃ有助於鐵質之吸收；維生素Ｄ有助於鈣質之吸收；而維生素Ｂ1含有硫，Ｂ12含有鈷等。
維生素常會受到下列因素而影響其活性，如溫度、PH值、時間、濃度、氧化作用和抑制劑等，若遇到高溫，或PH值過高或過低，即被破壞而失去活性。
維生素( Vitamin )
維生素是人體無法自行合成的有機物質，其種類很多，每種營養素都有其特定的功能，和身體亦有特定的關係，但是任何營養素單獨存在時皆無法順利產生效用。個人對營養素的需要量，受性別、年齡、體型、活動情況、營養狀況、以及特殊生理等因素的影響，唯有對營養素和均衡飲食有正確之認識，方能吃得營養，吃出健康。
作為生食、素食的天然蔬果中，其所含主要營養素之一即是維生素，維生素為有機物，存於動植物體中，迄今發現者將近有17~20種；按溶解性可分為兩類：一為脂溶性（含Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）；此等能在體內的脂肪組織及肝臟貯存，如需服食宜在餐前攝取，但攝取過量則會導致中毒。二為水溶性包括維生素Ｃ及Ｂ群；此等無法貯存於體內，因此每日必需從食物中攝取。部分維生素雖可由腸菌合成，但大部分仍須靠食物中供應而獲得。
一般正常人保健所需，應由平日三餐自然飲食中來攝取；若係患者治病作為營養補充的迫切性，則可選用濃縮製劑，但需有處方、成分、劑量、服食時間等規定；同時選購時以“天然維他命”為佳，因為“化學合成之維他命”可能還含有不當的添加物，如人工色素、甘味劑、防腐劑、黏稠劑，澱粉、碳焦等，但是，無論是天然或合成(天然提煉或化學合成)，畢竟都是濃縮加工製品，故瞭解符合自己的生理需求，再予選擇為宜。
人體所需要的各種維生素需要量為數不多，但若有不足，即可能於數日、或數週、或數月後出現維生素缺乏症狀。
維生素所扮演的角色是酵素(Enzyne)的作用；構成輔酶(Coenzyme)，參與酵素催化作用的角色，促使體內所有的生理活動加速進行。酵素係活性蛋白質，由蛋白質與輔酶所組成，而輔酶常是維生素本身所構成或含有維生素的化合物；大多數的酵素存於細胞中，與其他營養素如礦物質共存，共同參與生化反應中催化之角色與協同作用(Synergy)，完成正常之生理機能。例如維生素Ｂ群須藉助磷之結合，始能有效吸收；維生素Ｐ(生物類黃素母酮)須與維生素Ｃ一起使用；維生素Ｃ有助於鐵質之吸收；維生素Ｄ有助於鈣質之吸收；而維生素Ｂ1含有硫，Ｂ12含有鈷等。
維生素常會受到下列因素而影響其活性，如溫度、PH值、時間、濃度、氧化作用和抑制劑等，若遇到高溫，或PH值過高或過低，即被破壞而失去活性。
產熱性營養素3
Ⅲ蛋白質( Protein )
係動植物細胞中原生質的基本成分，亦是生物體維持生命最重要的物質，人體由各種蛋白質所構成，所有蛋白質由氨基酸所組成；組成成分除C，H，O，N外，有些尚含S，P，I…等，其中氮質(N)量佔蛋白質的16%。蛋白質約佔人體體重之14.5%。優質蛋白質保持每個細胞健康與新陳代謝正常，亦使人青春永駐，不易衰老。
【分類】
(Ⅰ)按結構而分：
(1)簡單蛋白質：僅含氨基酸及其衍生物。
白蛋白，球蛋白，穀蛋白，醇溶蛋白，硬蛋白，組蛋白等。
(2)結合蛋白質：蛋白質加上非蛋白質物質。
脂蛋白(lipoprotein)
醣蛋白(glycoprotein)
磷蛋白(phosphoprotein)
核蛋白(nucleoprotein)
血纖維蛋白(fibrin)
血紅素(hemoglobin)
視紫質(rhodopsin,visual purple)
酵素(enzyme)
(3)衍生蛋白質：蛋白質水解加熱分解產物。
變性者為protean, metaprotein
水解成可溶性者為peptone, pepteose, peptide等。
(Ⅱ)按品質而分：
(1)完全蛋白質：A.既能維護健康又能促進生長; B.含有足夠必需氨基酸。品質最好。大部分動物性蛋白質；植物方面有大豆球蛋白(glycinin)等。
(2)部分完全蛋白質：只能維護健康不能促進生長;必需氨基酸含量不足。大部分植物性蛋白質屬之；麥膠蛋白(gliadin)、大麥醇溶蛋白(hordein)等。
(3)不完全蛋白質：無法維護健康不能促進生長;缺乏某些必需氨基酸。玉米膠蛋白(zein)，動物筋膠(gelatin)及膠原蛋白(collagen)。
◎ 一般穀類蛋白中欠缺離氨酸、色氨酸、異白氨酸、甲硫氨酸、羥丁氨酸等含量；而大豆類(黃豆、黑豆、毛豆)蛋白中除稍為欠缺異白氨酸、甲硫氨酸等外，其他氨基酸如：白氨酸、離氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、羥丁氨酸、色氨酸等含量則甚高。
◎ 氨基酸化學通式為 RCH(NH2)COOH 具有兩性反應(有22種)，按構造可分為中性、酸性及鹼性三大類。中性含一個羧基(-COOH)及一個氨基(-NH2)；酸性則含二個羧基及一個氨基；鹼性則含一個羧基及二個氨基。大多數氨基酸為中性。味道各異，甜味者(如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸)，苦味者(如精氨酸)，無味者(如色氨酸、白氨酸)。
◎ 必需氨基酸(EAA)─為身體健康上所需，然人體無法自製(自行合成)，必需從食物中攝取而來者，成人的健康所需者有八種如：白氨酸，異白氨酸，甲硫氨酸，苯丙氨酸，羥丁氨酸，色氨酸，纈氨酸，離氨酸(鹼性)。而小孩生長發育所需者，除成人所需八種之外，尚有組氨酸(鹼性)及精氨酸(鹼性)等十種。
【功用】
(1)構成與修補體質(即構成與修補人體全身六十兆個不同形狀大小及功能的細胞、組織之主要材料)，去氧核醣核酸(DNA)規劃細胞藍圖，而核醣核酸(RNA)營造細胞生命，促進生長發育。
(2)調節生理機能，防止細胞衰退與維持細胞的正常機能(即維持細胞的正常新陳代謝，如各種的酵素，激素，抗體，血球，淋巴球，血漿蛋白等，結合維生素Ａ、Ｅ、Ｂ6、Ｃ及鋅、硒、鍺等營養素，共同維護免疫功能及維持生命現象)，保護身體健康。
(3)供給熱量。
【來源】
(1)動物性：家禽、家畜的肉類含內臟類，野生動物，海產魚貝類，乳類，蛋類等
(2)植物性：大豆(黃豆，黑豆，毛豆)、利馬豆(lima bean)、碗豆(garden beean)、莢豆類；酵母粉，胚芽類(小麥胚芽、玉米胚芽…)，蕈菇類(香菇、草菇、洋菇、金針菇…)，藻類(藍藻、引藻、螺旋藻…)、海藻(褐藻類─紅毛苔、髮菜、紫菜、海帶芽…)，堅果類(栗子、核桃…)，五穀類等
【需要量】
人的一生，歷經嬰兒期、幼兒期、學童期、青春期、成人期到老人期，以及婦女的懷孕期、哺乳期，各階段皆有不同的生理需求量。成人每人每日需醣量為60～70克，佔總熱量12 % (10～15 %)，每公斤體重約需1克。(美國科學院，飲食推薦標準為每公斤體重為0.8克)
【有關專用名詞】
必需氨基酸(essential amino acids)
去(脫)胺作用(deamination)
嘌呤(purine)--普林
生物價值(biological value--BV)
蛋白質效率(protin efficiency ratio--PER)
蛋白質淨利用率(net protein utilization--NPU)
氮均衡(nitrogen balance);氮正均衡( N +);氮負均衡( N -)
蛋白質互補價值(supplementary value of protein)
瓜西奧科兒症(kwashiorkor)或稱紅孩症─蛋白質不足症
消瘦症(marasmus)─蛋白質熱量營養不良症
【攝食過多與不足之影響】
過多─增加腎臟的負擔且易生酸性體質，如磷酸、硫酸根對肌膚之刺激而易衰老，鈣質的流失而致骨質疏鬆，…等。
不足─發育不良，使人形容憔悴，肌膚毛髮乾枯，容易被感染，身體疲累，怠惰，無力，失重，精神不振，貧血，怕冷，…等。
Ⅲ蛋白質( Protein )
係動植物細胞中原生質的基本成分，亦是生物體維持生命最重要的物質，人體由各種蛋白質所構成，所有蛋白質由氨基酸所組成；組成成分除C，H，O，N外，有些尚含S，P，I…等，其中氮質(N)量佔蛋白質的16%。蛋白質約佔人體體重之14.5%。優質蛋白質保持每個細胞健康與新陳代謝正常，亦使人青春永駐，不易衰老。
【分類】
(Ⅰ)按結構而分：
(1)簡單蛋白質：僅含氨基酸及其衍生物。
白蛋白，球蛋白，穀蛋白，醇溶蛋白，硬蛋白，組蛋白等。
(2)結合蛋白質：蛋白質加上非蛋白質物質。
脂蛋白(lipoprotein)
醣蛋白(glycoprotein)
磷蛋白(phosphoprotein)
核蛋白(nucleoprotein)
血纖維蛋白(fibrin)
血紅素(hemoglobin)
視紫質(rhodopsin,visual purple)
酵素(enzyme)
(3)衍生蛋白質：蛋白質水解加熱分解產物。
變性者為protean, metaprotein
水解成可溶性者為peptone, pepteose, peptide等。
(Ⅱ)按品質而分：
(1)完全蛋白質：A.既能維護健康又能促進生長; B.含有足夠必需氨基酸。品質最好。大部分動物性蛋白質；植物方面有大豆球蛋白(glycinin)等。
(2)部分完全蛋白質：只能維護健康不能促進生長;必需氨基酸含量不足。大部分植物性蛋白質屬之；麥膠蛋白(gliadin)、大麥醇溶蛋白(hordein)等。
(3)不完全蛋白質：無法維護健康不能促進生長;缺乏某些必需氨基酸。玉米膠蛋白(zein)，動物筋膠(gelatin)及膠原蛋白(collagen)。
◎ 一般穀類蛋白中欠缺離氨酸、色氨酸、異白氨酸、甲硫氨酸、羥丁氨酸等含量；而大豆類(黃豆、黑豆、毛豆)蛋白中除稍為欠缺異白氨酸、甲硫氨酸等外，其他氨基酸如：白氨酸、離氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、羥丁氨酸、色氨酸等含量則甚高。
◎ 氨基酸化學通式為 RCH(NH2)COOH 具有兩性反應(有22種)，按構造可分為中性、酸性及鹼性三大類。中性含一個羧基(-COOH)及一個氨基(-NH2)；酸性則含二個羧基及一個氨基；鹼性則含一個羧基及二個氨基。大多數氨基酸為中性。味道各異，甜味者(如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸)，苦味者(如精氨酸)，無味者(如色氨酸、白氨酸)。
◎ 必需氨基酸(EAA)─為身體健康上所需，然人體無法自製(自行合成)，必需從食物中攝取而來者，成人的健康所需者有八種如：白氨酸，異白氨酸，甲硫氨酸，苯丙氨酸，羥丁氨酸，色氨酸，纈氨酸，離氨酸(鹼性)。而小孩生長發育所需者，除成人所需八種之外，尚有組氨酸(鹼性)及精氨酸(鹼性)等十種。
【功用】
(1)構成與修補體質(即構成與修補人體全身六十兆個不同形狀大小及功能的細胞、組織之主要材料)，去氧核醣核酸(DNA)規劃細胞藍圖，而核醣核酸(RNA)營造細胞生命，促進生長發育。
(2)調節生理機能，防止細胞衰退與維持細胞的正常機能(即維持細胞的正常新陳代謝，如各種的酵素，激素，抗體，血球，淋巴球，血漿蛋白等，結合維生素Ａ、Ｅ、Ｂ6、Ｃ及鋅、硒、鍺等營養素，共同維護免疫功能及維持生命現象)，保護身體健康。
(3)供給熱量。
【來源】
(1)動物性：家禽、家畜的肉類含內臟類，野生動物，海產魚貝類，乳類，蛋類等
(2)植物性：大豆(黃豆，黑豆，毛豆)、利馬豆(lima bean)、碗豆(garden beean)、莢豆類；酵母粉，胚芽類(小麥胚芽、玉米胚芽…)，蕈菇類(香菇、草菇、洋菇、金針菇…)，藻類(藍藻、引藻、螺旋藻…)、海藻(褐藻類─紅毛苔、髮菜、紫菜、海帶芽…)，堅果類(栗子、核桃…)，五穀類等
【需要量】
人的一生，歷經嬰兒期、幼兒期、學童期、青春期、成人期到老人期，以及婦女的懷孕期、哺乳期，各階段皆有不同的生理需求量。成人每人每日需醣量為60～70克，佔總熱量12 % (10～15 %)，每公斤體重約需1克。(美國科學院，飲食推薦標準為每公斤體重為0.8克)
【有關專用名詞】
必需氨基酸(essential amino acids)
去(脫)胺作用(deamination)
嘌呤(purine)--普林
生物價值(biological value--BV)
蛋白質效率(protin efficiency ratio--PER)
蛋白質淨利用率(net protein utilization--NPU)
氮均衡(nitrogen balance);氮正均衡( N +);氮負均衡( N -)
蛋白質互補價值(supplementary value of protein)
瓜西奧科兒症(kwashiorkor)或稱紅孩症─蛋白質不足症
消瘦症(marasmus)─蛋白質熱量營養不良症
【攝食過多與不足之影響】
過多─增加腎臟的負擔且易生酸性體質，如磷酸、硫酸根對肌膚之刺激而易衰老，鈣質的流失而致骨質疏鬆，…等。
不足─發育不良，使人形容憔悴，肌膚毛髮乾枯，容易被感染，身體疲累，怠惰，無力，失重，精神不振，貧血，怕冷，…等。
產熱性營養素2
Ⅱ脂肪；脂質( Lipids )
係人體熱能濃縮來源，適量儲存可維持體型之健美，皮膚之彈性，同時減少皺紋之形成。脂質約佔人體體重之12.5%。
【分類】
(1)簡單脂質：
脂肪酸(fatty acids)--包括飽和脂酸，單元不飽和脂酸及多元不飽和脂酸。
脂肪及油----脂肪酸與甘油形成的酯類，在室溫中呈固體者為脂肪(Fat)，大多數來自動物，是飽和脂酸且熔點較高；而呈液體者為油(Oil)，大部分來自植物，是多不飽和脂酸且熔點較低。
蠟類(waxes)--脂肪酸與長鏈或環狀醇形成之酯類(Ester)。
(2)複合脂質：
磷脂類(phospholipids)--含脂肪酸、甘油、磷酸及氮的化合物。重要者有卵磷脂(Lecithin)，腦磷脂(Cephalin)及神經磷脂(Sphingomyelin)。
醣脂類(glycolipids)--脂質與醣類的複合物
脂蛋白(lipoproteins)--脂質與蛋白質的複合物。高密度脂蛋白(HDL)─又稱α-脂蛋白，係α-球蛋白與磷脂之結合，密度高性質穩定，被稱為好的膽醇；低密度脂蛋白(LDL)─又稱β-脂蛋白，係β-球蛋白與膽醇之結合，密度低，與血膽醇相互應，被稱為壞的膽醇。
(3)衍生脂質：固醇類(sterols)--具有含高級醇為中心架構的化合物。與營養有關者為麥角固醇(Ergosterol)─為維生素Ｄ2的先質；7-去氫膽固醇(7-dehydrocholesterol)─為維生素Ｄ3的先質；以及膽固醇三種。
【功用】
(1)供給能量
(1) 提供必需脂肪酸(EFA)─EFA係身體健康所必需，然而人體無法自製，必須從食物中攝取者。必需脂肪酸(EFA)可分為二類：
[Ω-6 FA]─含亞麻油酸(Linoleic acid) 及 花生四烯酸(Arachidonic acid)；
[Ω-3 FA]─含次亞麻油酸(Linolenic acid)、EPA與DHA；EFA可助飽和脂酸氧化代謝，維護肌膚毛髮的健康，可減少血栓形成，亦可降低血膽固醇量而有益於防治心血管疾病。
(3)攜帶脂溶性維生素(A、D、E、K)並助脂溶性維生素的吸收與利用
(4)構成體質
(5)具絕緣作用
(6)具保護作用
(7)增加食物美味及飽足感
【來源】
(1)可見的脂肪：動物性--魚油、蠔油、雞油、鴨油、豬油、牛油、奶油、肥肉
植物性--花生油、大豆油、芝麻油、沙拉油、紅花子油、葵花油、芥花油、棉籽油、玉米油、米糠油、椰子油、棕櫚油、人造奶油、酥油及沙拉醬等。
(2)不可見脂肪：動物性--畜肉、禽肉、魚肉、蛋類、乳類及乳酪、動物的皮
植物性--核果堅果類、豆類、各種種子、酪梨、橄欖
◎ 魚油與亞麻仁油中均含有豐富的[Ω-3脂肪酸]，包括EPA及DHA；EPA(Eicosapentaenoic acid)學名為廿碳五烯酸──可使血小板不會相互凝結，而防止血栓與動脈硬化；亦可降低三酸甘油酯及膽固醇，而預防心臟病之作用。另外，DHA(Docosahexaenoic acid)學名為廿二碳六烯酸，可由EPA衍生而來，故以EPA為主要效能。
◎ 未經精煉的植物油含有大量維生素Ｅ，它具有抗氧化與抗腐化作用，可防止體內胡蘿蔔素、維生素Ａ、Ｄ、Ｋ受到破壞，亦可防止腎上腺及性激素的被破壞。
【需要量】
每日之油脂攝取量宜約佔總熱量的 25 %，容許範圍為 20～30 %，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。成人每人每日需 80～100 克 ;每公斤體重需 1～2 克。(美國心臟病協會建議為30%以下，其中飽和脂肪減少至10%左右為宜)
【有關專用名詞】
脂肪與油(fat & oil)
多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA )
必需脂肪酸(essencial fatty acid, EFA )；Ω-3脂酸與Ω-6脂酸
中性脂肪(neutral fat)--真脂(true fat)
三醯甘油(triacylglycerols)，三酸甘油酯(triglycerides)
蛋黃素—亦即卵磷脂(lecithins)
膽固醇(cholesterol)
趨脂因素(lipotropic factor)
脂肪肝(fatty liver)
☆ 食物膽固醇每百克食物中所含亳克數：
鵪鶉蛋黃(3640) 豬腦 (3100) 雞蛋黃(1293) 鴨蛋黃(1259)
蟹黃 (656.) 鴨蛋 (564.) 雞蛋 (460.) 鵪鶉蛋(347.)
豬腎 (266.) 奶油 (250.) 豬肝 (233.) 牛肝 (214.)
雞肫 (202.) 雞肝 (199.) 鰻魚 (184.) 豬腸 (171.)
牛油 (140.) 烏賊 (120.) 花枝丸(107.) 草蝦 (101.)
豬油 ( 95.) 雞腿肉( 87.) 鯽魚 ( 88.) 雞胸肉( 70.)
前腿 ( 61.) 羊肉 ( 60.) 牛肉絲( 51.) 後腿肉( 50.)
吳郭魚 ( 43.) 石斑 ( 42.) 虱目魚( 34.) 全脂奶( 14.)
蟹蝦蛤 (160～180)
【攝食過多與不足之影響】
過多─導致體重過多，引發肥胖症及現代文明病(心血管性病、糖尿病、痛風症、癌症等)。
不足─造成體重不足及營養(必需脂肪酸及脂溶性維生素)缺乏，呈現體虛、疲累，影響容貌肌膚毛髮的健康。
Ⅱ脂肪；脂質( Lipids )
係人體熱能濃縮來源，適量儲存可維持體型之健美，皮膚之彈性，同時減少皺紋之形成。脂質約佔人體體重之12.5%。
【分類】
(1)簡單脂質：
脂肪酸(fatty acids)--包括飽和脂酸，單元不飽和脂酸及多元不飽和脂酸。
脂肪及油----脂肪酸與甘油形成的酯類，在室溫中呈固體者為脂肪(Fat)，大多數來自動物，是飽和脂酸且熔點較高；而呈液體者為油(Oil)，大部分來自植物，是多不飽和脂酸且熔點較低。
蠟類(waxes)--脂肪酸與長鏈或環狀醇形成之酯類(Ester)。
(2)複合脂質：
磷脂類(phospholipids)--含脂肪酸、甘油、磷酸及氮的化合物。重要者有卵磷脂(Lecithin)，腦磷脂(Cephalin)及神經磷脂(Sphingomyelin)。
醣脂類(glycolipids)--脂質與醣類的複合物
脂蛋白(lipoproteins)--脂質與蛋白質的複合物。高密度脂蛋白(HDL)─又稱α-脂蛋白，係α-球蛋白與磷脂之結合，密度高性質穩定，被稱為好的膽醇；低密度脂蛋白(LDL)─又稱β-脂蛋白，係β-球蛋白與膽醇之結合，密度低，與血膽醇相互應，被稱為壞的膽醇。
(3)衍生脂質：固醇類(sterols)--具有含高級醇為中心架構的化合物。與營養有關者為麥角固醇(Ergosterol)─為維生素Ｄ2的先質；7-去氫膽固醇(7-dehydrocholesterol)─為維生素Ｄ3的先質；以及膽固醇三種。
【功用】
(1)供給能量
(1) 提供必需脂肪酸(EFA)─EFA係身體健康所必需，然而人體無法自製，必須從食物中攝取者。必需脂肪酸(EFA)可分為二類：
[Ω-6 FA]─含亞麻油酸(Linoleic acid) 及 花生四烯酸(Arachidonic acid)；
[Ω-3 FA]─含次亞麻油酸(Linolenic acid)、EPA與DHA；EFA可助飽和脂酸氧化代謝，維護肌膚毛髮的健康，可減少血栓形成，亦可降低血膽固醇量而有益於防治心血管疾病。
(3)攜帶脂溶性維生素(A、D、E、K)並助脂溶性維生素的吸收與利用
(4)構成體質
(5)具絕緣作用
(6)具保護作用
(7)增加食物美味及飽足感
【來源】
(1)可見的脂肪：動物性--魚油、蠔油、雞油、鴨油、豬油、牛油、奶油、肥肉
植物性--花生油、大豆油、芝麻油、沙拉油、紅花子油、葵花油、芥花油、棉籽油、玉米油、米糠油、椰子油、棕櫚油、人造奶油、酥油及沙拉醬等。
(2)不可見脂肪：動物性--畜肉、禽肉、魚肉、蛋類、乳類及乳酪、動物的皮
植物性--核果堅果類、豆類、各種種子、酪梨、橄欖
◎ 魚油與亞麻仁油中均含有豐富的[Ω-3脂肪酸]，包括EPA及DHA；EPA(Eicosapentaenoic acid)學名為廿碳五烯酸──可使血小板不會相互凝結，而防止血栓與動脈硬化；亦可降低三酸甘油酯及膽固醇，而預防心臟病之作用。另外，DHA(Docosahexaenoic acid)學名為廿二碳六烯酸，可由EPA衍生而來，故以EPA為主要效能。
◎ 未經精煉的植物油含有大量維生素Ｅ，它具有抗氧化與抗腐化作用，可防止體內胡蘿蔔素、維生素Ａ、Ｄ、Ｋ受到破壞，亦可防止腎上腺及性激素的被破壞。
【需要量】
每日之油脂攝取量宜約佔總熱量的 25 %，容許範圍為 20～30 %，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。成人每人每日需 80～100 克 ;每公斤體重需 1～2 克。(美國心臟病協會建議為30%以下，其中飽和脂肪減少至10%左右為宜)
【有關專用名詞】
脂肪與油(fat & oil)
多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA )
必需脂肪酸(essencial fatty acid, EFA )；Ω-3脂酸與Ω-6脂酸
中性脂肪(neutral fat)--真脂(true fat)
三醯甘油(triacylglycerols)，三酸甘油酯(triglycerides)
蛋黃素—亦即卵磷脂(lecithins)
膽固醇(cholesterol)
趨脂因素(lipotropic factor)
脂肪肝(fatty liver)
☆ 食物膽固醇每百克食物中所含亳克數：
鵪鶉蛋黃(3640) 豬腦 (3100) 雞蛋黃(1293) 鴨蛋黃(1259)
蟹黃 (656.) 鴨蛋 (564.) 雞蛋 (460.) 鵪鶉蛋(347.)
豬腎 (266.) 奶油 (250.) 豬肝 (233.) 牛肝 (214.)
雞肫 (202.) 雞肝 (199.) 鰻魚 (184.) 豬腸 (171.)
牛油 (140.) 烏賊 (120.) 花枝丸(107.) 草蝦 (101.)
豬油 ( 95.) 雞腿肉( 87.) 鯽魚 ( 88.) 雞胸肉( 70.)
前腿 ( 61.) 羊肉 ( 60.) 牛肉絲( 51.) 後腿肉( 50.)
吳郭魚 ( 43.) 石斑 ( 42.) 虱目魚( 34.) 全脂奶( 14.)
蟹蝦蛤 (160～180)
【攝食過多與不足之影響】
過多─導致體重過多，引發肥胖症及現代文明病(心血管性病、糖尿病、痛風症、癌症等)。
不足─造成體重不足及營養(必需脂肪酸及脂溶性維生素)缺乏，呈現體虛、疲累，影響容貌肌膚毛髮的健康。
產熱性營養素1
Ⅰ醣類( Carbohydrate ;Saccharides )
醣類由碳、氫、氧三種元素所組成，其分子通式為CnH2nOn，故醣類又稱碳水化合物，係全世界人類熱能之主要來源。綠色植物可利用光合作用(CO2，H2O，葉綠素，日光等)合成醣，而動物利用醣可說是間接利用太陽能。
【分類】
(1)單醣類：含3~7個碳原子，係最簡單之醣，人體消化酵素無法再予以分解；有甜味但甜度各異，具水溶性但會結晶。在生理營養上重要者為六碳醣(己醣)。
三碳醣(甘油醛，二羥丙酮)、五碳醣(核糖，木糖，阿拉伯糖)
六碳醣(包括葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖)
葡萄糖─醛己醣，右旋糖，血糖，正常血糖量(70～110 mg/dl)
果 糖─酮己醣，左旋糖，最甜的糖，蜂蜜含果糖量約40%。
半乳糖─醛己醣，由乳糖分解而來，在自然界中並無單體存在。
甘露糖─在自然界中無單體存在，而以甘露蜜存於動物黏液、植物液中。
(2)雙醣類：含兩分子的六碳醣，有甜味但甜度各異，具水溶性但會結晶。
蔗 糖─水解為[葡萄糖]及[果 糖]，最常用與常見的糖。
麥芽糖─水解為[葡萄糖]及[葡萄糖]，純品近無色，不太甜，常作甘味劑、糖硬化劑，為澱粉水解之中間產物。
乳 糖─水解為[葡萄糖]及[半乳糖]，不太甜，不易消化；為哺乳類生長發育所必需；有助於腸道益菌的繁殖；可產生乳酸有利鈣、鐵之吸收。
(3)寡醣類：由3～10個單醣分子所結合，不易為人體消化道分解吸收，低甜度，低齲齒性。
包括：蜜三糖(raffinose)、水蘇四糖(stachyose)、毛蕊花糖(verbacose)等。
寡醣係比菲德氏菌(Bifidus)的增殖因子，有利於腸道的正常功能，為腸道環保尖兵，淨化血液，活化細胞，有助合成維生素Ｂ群(Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、葉酸)、Ｋ，提升免疫力，改善體質，增進人體健康。
(4)多醣類：分子量大，無固定形狀，構造複雜，不甜，多無水溶性，亦不會結晶。
糊精(dextrin)-----常用作助溶劑；米飯燒焦及麵包經烤後含大量糊精，易溶且易消化。常見於麵茶、烤土司、爆米花及一般即溶食品中。
澱粉(starch)------直鏈澱粉(amylose)又稱顆粒澱粉，及分枝澱粉(amylopectin)又稱黏膠澱粉。生的澱粉(β-starch)若經過加熱烹煮膠化後為熟的澱粉(α-starch)。
肝醣(glycogen)---為動物貯存能量的形態之一；正常人體貯量約300～400 gm；其中肝臟100～150 gm，肌肉200～250 gm。
膳食纖維(diet fiber)---包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠(Pectin)、樹膠(Gums)、植物黏膠(Mucilage)及藻類膠(Algae)等多醣類。有水溶性與非水溶性兩種。具保水性，不被消化，為防治現代文明病的保健要素。
【糖的甜度比較】 蔗 糖 100 果 糖 170 葡萄糖 70 麥芽糖 33
半乳糖 33 純寡糖 30 菊 糖 26 乳糖 16
【功用】
(1)供給熱量
(2)構成體質
(3)節省蛋白質的功用
(4)調節脂肪在體內的正常代謝，協助脂肪酸完全氧化，防止過多酮體(丙酮、乙醯醋酸、β-羥丁酸)之積聚，而可避免發生酸中毒─酮病(酸血症)。
(5)有助於腸胃道正常功能 (乳糖之效用)---乳糖為哺乳類動物幼小時生長發育所需，可產生乳酸有利於礦物質鈣、鐵的被吸收，亦因停留腸道時間較長不易被消化而有利於益菌的生長繁殖，故有助於腸道之環保。
(6)膳食纖維之效用---可淨化腸道，防止宿便，預防便秘，預防痔瘡，憩室炎，大腸癌，減少結石，減少齲齒，減少肥胖，降低血膽固醇而可防治心血管性疾病，延緩血糖上升而對糖尿病患者有利，以及可稀釋有害物質並促進有害物質的排泄(排毒)等。
【來源】
(1)單純醣類：各種糖----------含醣量 96～100 %
糖漿、糖蜜、蜂蜜-------------含醣量 65～82 %
糖果(不含堅果) ----------------含醣量 75～95 %
乾燥水果 -----------------------含醣量 59～69 %
冰淇淋、布丁 ------------------含醣量 16～28 %
新鮮水果 ----------------------含醣量 6～22 %
蔬菜類 -------------------------含醣量 4～18 %
(2)複合醣類：各種餅乾 -------含醣量 57～73 %
各種麵粉- ----------------------含醣量 71～80 %
各種麵包- ----------------------含醣量 50～60 %
早餐穀物加工食品 ------------含醣量 68～84 %
大米,通心粉,乾麵條 -----------含醣量 75～80 %
乾豆類塊根塊莖類 ------------含醣量 60～68 %
堅果硬果類 --------------------含醣量 15～20 %
(3)單複合醣：西點蛋糕-------含醣量 51～80 %
【需要量】
成人每人每日需醣量為 300～400公克，佔總熱量 60～65 %，以每公斤體重計算約需 5～7克。
【有關專用名詞】
血糖(blood sugar)；葡萄糖腎閥(renal glucose threshold)
肝醣合成(glycogenesis) 與 肝醣分解(glycogenolysis)
醣與糖(saccharides & sugar)
酸血症即酸中毒(acidosis)，亦即酮病(ketosis)
葡萄糖新生(gluconeogenesis)
醣解(glycolysis)
糖尿(glycouria)
乳糖不耐症(lactose intolerance)
【攝食過多與不足之影響】
過多─甜食攝食過多易致齲齒，且易致肥胖。另外，高醣亦會增加體內釋能維生素B群(B1，B2，菸鹼酸等)的消耗，為現代文明病致病因素之一。
過少─可能導致熱能及營養不足，呈現體虛乏力，精神不振，缺醣與熱量也可能造成體內脂酸氧化不完全而發生酮病(酸血症)。
Ⅰ醣類( Carbohydrate ;Saccharides )
醣類由碳、氫、氧三種元素所組成，其分子通式為CnH2nOn，故醣類又稱碳水化合物，係全世界人類熱能之主要來源。綠色植物可利用光合作用(CO2，H2O，葉綠素，日光等)合成醣，而動物利用醣可說是間接利用太陽能。
【分類】
(1)單醣類：含3~7個碳原子，係最簡單之醣，人體消化酵素無法再予以分解；有甜味但甜度各異，具水溶性但會結晶。在生理營養上重要者為六碳醣(己醣)。
三碳醣(甘油醛，二羥丙酮)、五碳醣(核糖，木糖，阿拉伯糖)
六碳醣(包括葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖)
葡萄糖─醛己醣，右旋糖，血糖，正常血糖量(70～110 mg/dl)
果 糖─酮己醣，左旋糖，最甜的糖，蜂蜜含果糖量約40%。
半乳糖─醛己醣，由乳糖分解而來，在自然界中並無單體存在。
甘露糖─在自然界中無單體存在，而以甘露蜜存於動物黏液、植物液中。
(2)雙醣類：含兩分子的六碳醣，有甜味但甜度各異，具水溶性但會結晶。
蔗 糖─水解為[葡萄糖]及[果 糖]，最常用與常見的糖。
麥芽糖─水解為[葡萄糖]及[葡萄糖]，純品近無色，不太甜，常作甘味劑、糖硬化劑，為澱粉水解之中間產物。
乳 糖─水解為[葡萄糖]及[半乳糖]，不太甜，不易消化；為哺乳類生長發育所必需；有助於腸道益菌的繁殖；可產生乳酸有利鈣、鐵之吸收。
(3)寡醣類：由3～10個單醣分子所結合，不易為人體消化道分解吸收，低甜度，低齲齒性。
包括：蜜三糖(raffinose)、水蘇四糖(stachyose)、毛蕊花糖(verbacose)等。
寡醣係比菲德氏菌(Bifidus)的增殖因子，有利於腸道的正常功能，為腸道環保尖兵，淨化血液，活化細胞，有助合成維生素Ｂ群(Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、葉酸)、Ｋ，提升免疫力，改善體質，增進人體健康。
(4)多醣類：分子量大，無固定形狀，構造複雜，不甜，多無水溶性，亦不會結晶。
糊精(dextrin)-----常用作助溶劑；米飯燒焦及麵包經烤後含大量糊精，易溶且易消化。常見於麵茶、烤土司、爆米花及一般即溶食品中。
澱粉(starch)------直鏈澱粉(amylose)又稱顆粒澱粉，及分枝澱粉(amylopectin)又稱黏膠澱粉。生的澱粉(β-starch)若經過加熱烹煮膠化後為熟的澱粉(α-starch)。
肝醣(glycogen)---為動物貯存能量的形態之一；正常人體貯量約300～400 gm；其中肝臟100～150 gm，肌肉200～250 gm。
膳食纖維(diet fiber)---包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠(Pectin)、樹膠(Gums)、植物黏膠(Mucilage)及藻類膠(Algae)等多醣類。有水溶性與非水溶性兩種。具保水性，不被消化，為防治現代文明病的保健要素。
【糖的甜度比較】 蔗 糖 100 果 糖 170 葡萄糖 70 麥芽糖 33
半乳糖 33 純寡糖 30 菊 糖 26 乳糖 16
【功用】
(1)供給熱量
(2)構成體質
(3)節省蛋白質的功用
(4)調節脂肪在體內的正常代謝，協助脂肪酸完全氧化，防止過多酮體(丙酮、乙醯醋酸、β-羥丁酸)之積聚，而可避免發生酸中毒─酮病(酸血症)。
(5)有助於腸胃道正常功能 (乳糖之效用)---乳糖為哺乳類動物幼小時生長發育所需，可產生乳酸有利於礦物質鈣、鐵的被吸收，亦因停留腸道時間較長不易被消化而有利於益菌的生長繁殖，故有助於腸道之環保。
(6)膳食纖維之效用---可淨化腸道，防止宿便，預防便秘，預防痔瘡，憩室炎，大腸癌，減少結石，減少齲齒，減少肥胖，降低血膽固醇而可防治心血管性疾病，延緩血糖上升而對糖尿病患者有利，以及可稀釋有害物質並促進有害物質的排泄(排毒)等。
【來源】
(1)單純醣類：各種糖----------含醣量 96～100 %
糖漿、糖蜜、蜂蜜-------------含醣量 65～82 %
糖果(不含堅果) ----------------含醣量 75～95 %
乾燥水果 -----------------------含醣量 59～69 %
冰淇淋、布丁 ------------------含醣量 16～28 %
新鮮水果 ----------------------含醣量 6～22 %
蔬菜類 -------------------------含醣量 4～18 %
(2)複合醣類：各種餅乾 -------含醣量 57～73 %
各種麵粉- ----------------------含醣量 71～80 %
各種麵包- ----------------------含醣量 50～60 %
早餐穀物加工食品 ------------含醣量 68～84 %
大米,通心粉,乾麵條 -----------含醣量 75～80 %
乾豆類塊根塊莖類 ------------含醣量 60～68 %
堅果硬果類 --------------------含醣量 15～20 %
(3)單複合醣：西點蛋糕-------含醣量 51～80 %
【需要量】
成人每人每日需醣量為 300～400公克，佔總熱量 60～65 %，以每公斤體重計算約需 5～7克。
【有關專用名詞】
血糖(blood sugar)；葡萄糖腎閥(renal glucose threshold)
肝醣合成(glycogenesis) 與 肝醣分解(glycogenolysis)
醣與糖(saccharides & sugar)
酸血症即酸中毒(acidosis)，亦即酮病(ketosis)
葡萄糖新生(gluconeogenesis)
醣解(glycolysis)
糖尿(glycouria)
乳糖不耐症(lactose intolerance)
【攝食過多與不足之影響】
過多─甜食攝食過多易致齲齒，且易致肥胖。另外，高醣亦會增加體內釋能維生素B群(B1，B2，菸鹼酸等)的消耗，為現代文明病致病因素之一。
過少─可能導致熱能及營養不足，呈現體虛乏力，精神不振，缺醣與熱量也可能造成體內脂酸氧化不完全而發生酮病(酸血症)。
2013年9月16日 星期一
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