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保護性營養素(維生素)
維生素( Vitamin )
維生素是人體無法自行合成的有機物質，其種類很多，每種營養素都有其特定的功能，和身體亦有特定的關係，但是任何營養素單獨存在時皆無法順利產生效用。個人對營養素的需要量，受性別、年齡、體型、活動情況、營養狀況、以及特殊生理等因素的影響，唯有對營養素和均衡飲食有正確之認識，方能吃得營養，吃出健康。
作為生食、素食的天然蔬果中，其所含主要營養素之一即是維生素，維生素為有機物，存於動植物體中，迄今發現者將近有17~20種；按溶解性可分為兩類：一為脂溶性（含Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）；此等能在體內的脂肪組織及肝臟貯存，如需服食宜在餐前攝取，但攝取過量則會導致中毒。二為水溶性包括維生素Ｃ及Ｂ群；此等無法貯存於體內，因此每日必需從食物中攝取。部分維生素雖可由腸菌合成，但大部分仍須靠食物中供應而獲得。
一般正常人保健所需，應由平日三餐自然飲食中來攝取；若係患者治病作為營養補充的迫切性，則可選用濃縮製劑，但需有處方、成分、劑量、服食時間等規定；同時選購時以“天然維他命”為佳，因為“化學合成之維他命”可能還含有不當的添加物，如人工色素、甘味劑、防腐劑、黏稠劑，澱粉、碳焦等，但是，無論是天然或合成(天然提煉或化學合成)，畢竟都是濃縮加工製品，故瞭解符合自己的生理需求，再予選擇為宜。
人體所需要的各種維生素需要量為數不多，但若有不足，即可能於數日、或數週、或數月後出現維生素缺乏症狀。
維生素所扮演的角色是酵素(Enzyne)的作用；構成輔酶(Coenzyme)，參與酵素催化作用的角色，促使體內所有的生理活動加速進行。酵素係活性蛋白質，由蛋白質與輔酶所組成，而輔酶常是維生素本身所構成或含有維生素的化合物；大多數的酵素存於細胞中，與其他營養素如礦物質共存，共同參與生化反應中催化之角色與協同作用(Synergy)，完成正常之生理機能。例如維生素Ｂ群須藉助磷之結合，始能有效吸收；維生素Ｐ(生物類黃素母酮)須與維生素Ｃ一起使用；維生素Ｃ有助於鐵質之吸收；維生素Ｄ有助於鈣質之吸收；而維生素Ｂ₁含有硫，Ｂ₁₂含有鈷等。

維生素常會受到下列因素而影響其活性，如溫度、PH值、時間、濃度、氧化作用和抑制劑等，若遇到高溫，或PH值過高或過低，即被破壞而失去活性。